Optimización de la fórmula del vino Musalais basada en la metodología de superficie de respuesta
Apr 29, 2025
Abstracto:
En este estudio se utilizó vino musalais como vino base y plantas de homología medicinales y comestibles como la baya de goji negra,Cistanche deserticola, azufaifo y espino amarillo como materiales auxiliares, el vino Musalais con nueva fórmula se preparó empapando el vino base con materiales auxiliares. Utilizando el contenido total de flavonoides y la puntuación sensorial como valores de respuesta, elfórmula del vino Musalaisfue optimizado por un solo factor combinado con pruebas de superficie de respuesta. Se analizaron los índices fisicoquímicos básicos y se investigaron los efectos de diferentes materiales auxiliares sobre los índices fisicoquímicos y la evaluación sensorial del vino musalese. Los resultados mostraron que la fórmula óptima del vino Musalais fue baya de goji negra 8,8 g/L, C. deserticola 8,3 g/L, azufaifa 10,4 g/L y espino amarillo 4,2 g/L. El contenido de flavonoides totales en el vino Musalais con nueva fórmula alcanzó 0,61 g/L en estas condiciones óptimas, con una puntuación sensorial de 91, y los contenidos de fenoles totales, flavonoides totales, fructosa y glucosa se incrementaron en 0,45 g/L, 0,29 g/L, 5,15 g/L, 7,13 g/L, respectivamente. Los 4 auxiliares podrían aumentar el contenido de ácido málico, fructosa y glucosa del vino, y la adición de azufaifa yC. deserticolaaumentó significativamente el contenido de ácido láctico del vino, mientras que la adición de espino amarillo aumentó significativamente el contenido total de flavonoides del vino. La adición de materiales auxiliares mejoró la complejidad organoléptica del vino Musalais y el vino terminado tuvo un buen desempeño general en términos de apariencia, aroma, sabor y equilibrio.
Palabras clave: vino musalais; material auxiliar;contenido total de flavonoides; evaluación sensorial
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Como uno de los importantes patrimonios culturales intangibles de la Región Autónoma Uygur de Xinjiang, el proceso tradicional de elaboración del vino Musalais se ha transmitido de generación en generación.
A diferencia de los métodos de elaboración de vino convencionales, la producción de Musalais sigue un proceso único: el jugo de uva se extrae y se hierve para obtener el líquido de fermentación inicial. Después de enfriar a temperatura ambiente, se transfiere a recipientes de fermentación para una fermentación natural[^1][^2]. De vez en cuando, ingredientes locales comoCistanche deserticola(Rou Cong Rong), albaricoques blancos y bayas de goji, lo que la convierte en una bebida natural con posibles beneficios para la salud[^3].
Los estudios de Gao Xinyu et al.[^4] han demostrado que agregar ingredientes auxiliares como rosas,Agastache rugosa, las bayas de goji y los orejones pueden mejorar la calidad del Musalais. En particular, las bayas de goji negras,cistancheLos dátiles rojos y el espino amarillo no sólo son ricos en valor nutricional sino que también poseen notables propiedades medicinales. Las bayas de goji negras son ricas en flavonoides, polisacáridos y polifenoles[^5–6] y han demostrado efectos antioxidantes, antitumorales e inmunomoduladores[^7–9].Cistanche deserticolaes conocido por sus propiedades antioxidantes, su capacidad para regular la microbiota intestinal y sus funciones de modulación inmunitaria[^10–14], y se utiliza a menudo en bebidas funcionales y vinos saludables[^15–16]. Los dátiles rojos contienen abundantes compuestos bioactivos comopolisacáridos, flavonoides y polifenoles[^17], que contribuyen a la salud gastrointestinal y a la mejora inmunológica[^18–21]. Los frutos del espino amarillo son reconocidos por sus propiedades antioxidantes y antienvejecimiento[^22–23].
En la producción tradicional de Musalais, estos complementos normalmente se agregan mediante remojo. Sin embargo, debido a la falta de conocimientos estandarizados sobre las técnicas de formulación, el uso de ingredientes suele ser inconsistente, lo que genera variabilidad en la calidad del producto, lo que afecta negativamente el desarrollo de Musalais[^4].
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En este estudio se utilizó vino Musalais como vino base y cuatro plantas medicinales y comestibles: bayas de goji negras,Cistanche deserticola, dátiles rojos y espino amarillo - fueron seleccionados como complementos. Se preparó una nueva fórmula de Musalais remojando los adjuntos en el vino base. El contenido total de flavonoides y las puntuaciones de evaluación sensorial se utilizaron como principales índices de evaluación. Se empleó una combinación de experimentos de un solo factor y metodología de superficie de respuesta (RSM) para optimizar el proceso de formulación. Además, se analizaron las propiedades fisicoquímicas básicas de la nueva fórmula Musalais y se investigaron los efectos de diferentes complementos sobre sus parámetros fisicoquímicos y su calidad sensorial. El objetivo es aprovechar al máximo el valor nutricional y medicinal de estos ingredientes, enriquecer las variedades de productos Musalais y mejorar su calidad general.
3. Conclusión
Con base en los resultados de experimentos de un solo factor y la posterior optimización utilizando la metodología de superficie de respuesta, la formulación óptima para el vino Musalais se determinó de la siguiente manera: 8,8 g/L de bayas de goji negras, 8,3 g/L deCistanche deserticola, 10,4 g/L de dátiles rojos y 4,2 g/L de espino amarillo.
Bajo estas condiciones optimizadas, el contenido total de flavonoides en el Musalais recién formulado alcanzó0.61 g/L, y elLa puntuación sensorial fue de 91 puntos., indicando un cuerpo bien equilibrado y un rico aroma. En comparación con el vino base, la nueva formulación mostró aumentos en fenoles totales (+0.45 g/L), flavonoides totales (+0.29 g/L), fructosa (+5.15 g/L) y glucosa (+7.13 g/L).
Los cuatro ingredientes auxiliares contribuyeron a aumentar los niveles de ácido málico, fructosa y glucosa en el vino. En particular, la adición de dátiles rojos ycistanchecontenido de ácido láctico significativamente mayor (P < 0,05), mientras que el espino amarillo mejoró significativamente el contenido total de flavonoides (P < 0,05).
La adición de estos ingredientes medicinales y comestibles mejoró la complejidad sensorial de Musalais. El producto final exhibió un excelente desempeño general en términos de apariencia, aroma, sabor y equilibrio. El vino Musalais resultante mostró unacolor claro y brillante, sensación en boca suave y con cuerpo, regusto persistente, ycaracter distintivo.
