El envejecimiento de la población es un fenómeno global que evoluciona rápidamente en todo el mundo

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Resumen:El aumento del envejecimiento de la población es un fenómeno en todo el mundo. Mantener una buena capacidad funcional, una buena salud mental y una función cognitiva en ausencia de enfermedades graves y discapacidad física define el envejecimiento exitoso. Un estilo de vida saludable en la mediana edad predispone a un envejecimiento exitoso. La longevidad es el resultado de un fenómeno multifactorial, que involucra la alimentación. Las dietas que hacen hincapié en frutas y verduras, cereales integrales en lugar de cereales refinados, productos lácteos bajos en grasa, carnes magras, pescado, legumbres y frutos secos se asocian inversamente con la mortalidad o con un menor riesgo de fragilidad entre las personas mayores. Una actividad física regular y una ingesta regular de derivados de cereales integrales junto con la optimización de la proporción de proteínas/carbohidratos en la dieta, donde la proporción es significativamente inferior a 1, como en la dieta mediterránea y la dieta de Okinawa, reduce el riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con el envejecimiento y aumenta la esperanza de vida saludable. El propósito de nuestra revisión fue analizar estudios de cohortes y de casos y controles que investigaron los efectos de los cereales en la dieta, especialmente los integrales y derivados, así como los efectos de una dieta con una baja relación proteínas-carbohidratos en la progresión del envejecimiento. mortalidad y esperanza de vida.

Palabras clave:envejecimiento; fragilidad;vida útil; dieta; carbohidratos; grano integral; proteína

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1. Introducción

Según la Organización Mundial de la Salud, el envejecimiento de la población es un fenómeno global que evoluciona rápidamente en todo el mundo. Para 2030, se prevé que la cantidad de personas de 60 años o más en el mundo crezca de 901 millones a 1400 millones, o el 56 %. Se espera que para 2050, la población mundial de personas mayores de 65 años ascienda a unos 2.100 millones de personas, más del doble en comparación con 2015. Además, se estima que para 2050, las personas mayores de ochenta años en todo el mundo rondará los 434 millones, o más del triple que en 2015, cuando alcanzaron los 125 millones. El rápido envejecimiento de la población se puede observar sobre todo en los países de economías emergentes. De hecho, durante los próximos 15 años, la población de adultos mayores crecerá más rápidamente en América Latina y el Caribe con un aumento esperado del 71 por ciento, seguida de Asia (66 por ciento), África (64 por ciento), Oceanía (47 por ciento), América del Norte (41 por ciento) y Europa (23 por ciento)[1]. Esto significa que mientras los países europeos han tenido más de 150 años para adaptarse a un aumento de hasta el 20 por ciento en la proporción de la población mayor de 65 años, países como Brasil, China e India tendrán menos de 20 años para adaptarse a un crecimiento similar. una. La población al 1 de enero de 2018 en la Unión Europea (UE) se estimó en 512,4 millones. Las personas mayores de 65 años ascendieron al 19,7 por ciento, un aumento del 2,6 por ciento en comparación con 10 años antes. Se espera que el porcentaje de personas mayores de 80 años se duplique como mínimo para 2100 hasta el 14,6 % de toda la población de la UE [2].

También es cierto que muchas personas mayores mantienen una buena autonomía y viven la vida con un buen nivel de bienestar. Estos sujetos, a pesar de la presencia de una o más enfermedades, sin embargo, no tienen enfermedades graves o discapacidades físicas; tienen buena salud mental, funciones cognitivas conservadas, mantienen un buen nivel de actividad física y, en algunos casos, se dedican a actividades sociales y productivas [3A4]. Todas estas condiciones definen un envejecimiento exitoso.

Se sabe que una vida sana en la mediana edad predispone al éxito exitoso.agua de cistancheEsto incluye una dieta sana con aporte calórico adecuado al estado de salud y actividad física, abandono del hábito tabáquico y consumo moderado de alcohol, preferentemente con las comidas. La dieta mediterránea (DM) tradicional se caracteriza por un alto consumo de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, pan integral, legumbres, frutos secos y semillas) y fruta fresca; El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente dietética de grasas.

La DM tradicional ha sido reconocida durante mucho tiempo como un patrón dietético altamente saludable. La alta adherencia a la medicina tradicional conduce a una reducción significativa de la mortalidad y un riesgo reducido de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer, así como un riesgo reducido de desarrollar enfermedades crónicas y discapacidad en la edad adulta. La principal fuente de hidratos de carbono complejos la constituyen los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz); estos aportan el 55-60 por ciento del aporte calórico total y se sitúan en la parte inferior de la pirámide alimentaria [{{1} }].

Otro modelo de dieta saludable que no sea MD es la dieta tradicional de Okinawa [16]. Esta se caracteriza también por un bajo aporte calórico global, un alto consumo de verduras, un alto consumo de legumbres (principalmente soja), un consumo moderado de pescado, especialmente en las zonas costeras, en cualquier caso, por el bajo consumo de carnes, especialmente magras de cerdo. También es característica del Okinawa tradicional un bajo consumo de productos lácteos, un alto consumo de grasas mono y poliinsaturadas, con una baja proporción de omega 6:3, el consumo de carbohidratos de bajo índice glucémico con un alto consumo de fibra y un consumo moderado de consumo de alcohol La Figura 1 compara la composición de las dietas MD y Okinawa.

El propósito de nuestra revisión fue analizar estudios tanto de cohortes como de casos y controles que investigaran, por un lado, los efectos de los cereales, de los cereales integrales (Gl), y derivados en la dieta, por otro, los efectos de una dieta con baja proporción de proteínas y carbohidratos en la progresión del envejecimiento, la mortalidad y la vida útil.

2. Cereales

Los cereales (de Ceres, la diosa romana de los cultivos y los campos) han sido el alimento básico para la mayoría de las personas en todo el mundo desde la antigüedad.bioflavonoides cítricosLos cereales, especialmente cuando se consumen como WG[17], son una fuente saludable de carbohidratos, fibra y péptidos bioactivos con efectos anticancerígenos, antioxidantes y antitrombóticos [18]. En MD tradicional [19], los granos proporcionan hasta 47-50 por ciento de la ingesta diaria de calorías. Los cereales y derivados mayoritariamente consumidos en MD son el trigo, la espelta, la avena, el centeno, la cebada y, en menor medida, el arroz y el maíz. La Tabla 1 resume las propiedades nutricionales de todos los cereales anteriores.

2.1.Trigo

El trigo (Triticum aestivum, Triticum durum) es un cereal de cultura milenaria, cuya zona de origen se encuentra entre el Mar Mediterráneo, el Mar Negro y el Mar Caspio, y actualmente se cultiva en todo el mundo [20]. El trigo tiene un contenido de proteínas del 13-14 por ciento, superior al de los demás cereales principales y alimentos básicos; por lo tanto, es la principal fuente vegetal de proteína en la nutrición humana a nivel mundial. Un total de 100 g de trigo aporta 327 calorías; el trigo también es una fuente importante de fibra dietética, niacina, varias vitaminas B y otros minerales dietéticos.beneficios del cinomorioAdemás, el 75-80 por ciento de la proteína de trigo total se compone de gluten [21].

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2.1.1. Almidón y Proteína

El almidón, en promedio, es aproximadamente el 80 por ciento del peso seco del endospermo y consiste en una mezcla de dos polímeros, amilosa y amilopectina, en una proporción de aproximadamente 1:3. El contenido de proteína del trigo tiene variaciones más amplias que el contenido de almidón [22]. Un análisis de la World Wheat Collection, luego de comparar 212,600 líneas de germoplasma, mostró una amplia variabilidad en el contenido de proteína, con un rango de 7 a 22 por ciento de proteína en peso seco [23]. Asimismo, el resultado del análisis de comparación entre 150 líneas de trigo cultivadas en las mismas condiciones agronómicas, como parte del programa HEALTHGRAIN, arrojó una variación en el contenido de proteína del trigo de 12,9 a 19,9 por ciento con respecto a las harinas integrales y de 10,3 a 19,0 por ciento. por ciento para las harinas blancas [24] Más de la mitad del contenido total de proteína del grano de trigo, como ya se dijo anteriormente, está compuesto por gluten, en una medida directamente proporcional al contenido total de proteína [25].

2.1.2. Fibras de trigo y polisacáridos de la pared celular

Según la definición del Codex de 2009 [26], la fibra dietética (FD) es un "... polímero de carbohidrato con un grado de polimerización (GP) no inferior a 3, que no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado..."

La Comisión Europea en virtud de la Directiva de la Comisión 2008/100/CE [27], posteriormente establecida en virtud del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo [28], define con más detalle los DF. En esta definición, todos los carbohidratos con un grado de polimerización （DP） 之3 puede incluirse en la fibra dietética; de estos, los más comunes en los cereales son los fructo-oligosacáridos.

El trigo integral se encuentra entre las principales fuentes de FD y se compone principalmente de polisacáridos no amiláceos (NSP), que se derivan de las paredes celulares. La mayoría de las pelusas se eliminan durante la molienda, ya que la harina refinada tiene una cantidad extremadamente baja de fibra. La cantidad de fibra en el trigo integral varía del 12 al 15 por ciento del peso seco, concentrado principalmente en el salvado.jacinto del desiertoLa fibra más común del salvado de trigo, equivalente a alrededor del 70 por ciento, es arabinoxilano (Figura 2); está compuesto de hemicelulosa y -glucano (20 por ciento), así como una pequeña cantidad de celulosa (2 por ciento) y glucomanano (7). por ciento)[29]. El salvado obtenido de la molienda incluye un conjunto de compuestos que comprenden hasta el 45-50 por ciento del material de la pared celular [30]. El pericarpio es el componente principal y está compuesto por alrededor del 30 por ciento de celulosa, alrededor del 60 por ciento de arabinoxilano y alrededor del 12 por ciento de lignina [31].

2.1.3.Componentes antioxidantes y vitaminas B en trigo

El grano de trigo contiene numerosos antioxidantes, principalmente concentrados en el salvado y el germen, partes ausentes en la harina de trigo blanca refinada. Los principales antioxidantes del grano de trigo son los terpenoides (incluida la vitamina E) y los ácidos fenólicos [21]. En el grano de trigo, los ácidos fenólicos son en su mayoría derivados del ácido hidroxicinámico. En particular, se trata de deshidrodímeros y deshidrotrímeros de ácido ferúlico y ácidos sinápico y p-cumárico[32]. En la capa exterior del salvado encontramos la mayoría de los ácidos fenólicos, en su mayoría unidos a través de enlaces éster, a los componentes estructurales de la pared celular. Las proporciones más altas de antioxidantes se encuentran en la capa más externa del endospermo (es decir, la aleurona). Por lo tanto, las propiedades antioxidantes (es decir, la presencia de cantidades relevantes de compuestos fenólicos) están directamente correlacionadas con el contenido de aleurona del grano de trigo33]. Entre los polifenoles del trigo y otros cereales, el ácido ferúlico es el predominante. Otras clases de antioxidantes contenidos en el salvado de trigo son los flavonoides, los carotenoides (principalmente luteína) y los lignanos [34,35].

El trigo es una fuente importante de los llamados “donadores de metilo”, importantes cofactores en el proceso de metilación, necesarios para la síntesis de dopamina y serotonina así como para la biosíntesis de melatonina y coenzima Q10. El componente principal es la betaína glicina, por lo tanto, en cantidades más pequeñas, es la colina (precursor de la betaína) y la trigonelina (un análogo estructural de la betaína y la colina). En cuanto a las vitaminas del grupo B, el trigo es una buena fuente de tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) y ácido fólico (B9)[21].

2.1.4. Efectos en la salud

Los efectos del trigo en la salud se deben al alto contenido de numerosos nutrientes y fibras, así como de proteínas y minerales. El trigo, si se consume como trigo integral, se recomienda en varias porciones diarias en la nutrición de niños y adultos en cantidades equivalentes a aproximadamente un tercio de la dieta total. Por ejemplo, el trigo integral es un componente común que se encuentra en los cereales para el desayuno y se asocia con un menor riesgo de diversas patologías. Gracias también a la alta ingesta de fibra insoluble, el trigo integral en la dieta contribuye a reducir el riesgo de enfermedad coronaria [CHD], accidente cerebrovascular, cáncer y diabetes mellitus tipo 2, además de ayudar a reducir la mortalidad por todas las causas [36]. ,37].

2.2.Centeno

El centeno (Secale cereale) forma parte de la familia Graminaceae (Triticeae), y es similar a la cebada (género Hordeum) y al trigo (Triticum). El centeno se utiliza para la producción de harina, pan, pan tostado, cerveza, whisky, vodka; también se utiliza como forraje para animales [20].

2.2.1. Propiedades nutricionales

Una porción de 100 g de centeno contiene 338 calorías y consiste en carbohidratos (28 por ciento), proteínas (20 por ciento), fibra dietética (54 por ciento), niacina (27 por ciento), ácido pantoténico (29 por ciento), riboflavina (19 por ciento), tiamina (26 por ciento), vitamina B6 (23 por ciento) y minerales. [21].

En comparación con la harina de trigo, la harina de centeno tiene un contenido de gluten más bajo, siendo rica en gliadina pero baja en glutenina. Aunque en pequeñas cantidades, el contenido de gluten hace que el centeno sea un cereal inadecuado para el consumo de personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo.

2.2.2.Efectos sobre la salud

Gracias al alto contenido en polisacáridos no celulósicos, el centeno es una excelente fuente de fibra, con una capacidad excepcionalmente alta para retener agua, y que por lo tanto da rápidamente una sensación de plenitud y saciedad. Por esta razón, el pan de centeno es una valiosa ayuda en la dieta de adelgazamiento.

2.2.3. Pan de Centeno y Metabolismo de la Glucosa

Juntunen et al. [38] evaluaron, en una muestra de 20 mujeres posmenopáusicas sanas, no diabéticas, el efecto sobre la respuesta de la insulina después de la ingesta de pan de trigo refinado, pan de centeno endospermo, pan de centeno integral tradicional y pan de centeno fibra. Midieron la glucosa en sangre y la insulinemia, el polipéptido insulinotrópico dependiente de glucosa (GIP) y el péptido similar al glucagón 1 (GLP-1). Todos estos marcadores de respuesta insulínica se midieron en muestras de sangre tomadas en ayunas (tiempo 0) y respectivamente a los 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 y 180 min del consumo de los diferentes tipos de pan. Los autores demostraron que los valores de glucosa en sangre posprandiales después del consumo de pan de centeno no eran significativamente diferentes de los valores medidos después del consumo de pan de trigo blanco refinado. Por el contrario, los valores sanguíneos de insulina, GIP y péptido C tras el consumo de pan de centeno fueron significativamente inferiores a los valores obtenidos tras el consumo de pan de trigo (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">método de extracción de flavonoides pdfPor ejemplo, en el pan de trigo, las proteínas del gluten formaban una matriz continua en la que se dispersaban los granos de almidón. En cambio, en el pan de centeno, los granos de almidón estaban más hinchados y la amilosa estaba parcialmente lixiviada. Los gránulos de almidón estaban bien empaquetados y formaban una matriz continua. Estaba claro, por tanto, que la blandura y porosidad del pan de trigo refinado y la dureza del pan de centeno se basaban en estas diferencias en su estructura.

Nordlund et al. [39] posteriormente confirmaron estos datos. Analizaron las propiedades mecánicas, estructurales y bioquímicas de varios tipos de pan de centeno y trigo, así como el tamaño de partícula de los panes después de la digestión gástrica en respuestas glucémicas e insulínicas in vitro e in vivo en una muestra de 29 voluntarios. Por lo tanto, se envasaron 10 tipos diferentes de pan de diez harinas diferentes, con 10 características diferentes de composición y consistencia, a saber: trigo refinado, centeno integral, centeno integral (comercial), centeno integral más salvado, centeno refinado, centeno refinado (plano) , centeno refinado más gluten (plano), centeno/trigo integral, trigo/trigo integral y trigo refinado más salvado fermentado. Se usó un proceso de horneado de masa fermentada para hornear panes de centeno, mientras que se usó un proceso de horneado de masa pura para hornear panes de trigo. Tras la observación microscópica, tanto el pan de harina de centeno 100 % integral como el pan de harina de centeno refinado de masa fermentada tenían una mayor cantidad de partículas digestivas de más de 2 o 3 mm de tamaño, lo que significa que parecían menos "desintegrados" en comparación con el pan de harina de trigo. El examen microestructural de las partículas digestivas del pan de centeno de masa fermentada también mostró gránulos de almidón más agregados y menos degradados que el pan de trigo refinado.La respuesta de insulina posprandial producida a partir del pan 100 por ciento de harina de centeno por el método de masa fermentada fue significativamente menor que la respuesta de insulina producida por el trigo refinado. harina de pan (p=0.001).A partir del análisis de componentes principales (PCA), los autores confirmaron que la respuesta de la insulina estaba inversamente relacionada con el mayor tamaño de partícula digestiva obtenido después de la digestión in vitro, el número de fibras solubles y el proceso de masa madre, es decir, las partículas de almidón más grandes obtenidas después de la digestión gástrica del pan a partir de harina integral de centeno se asociaron con una reducción de la respuesta insulínica posprandial. Este mecanismo, probablemente en sinergia con la fibra y el WG, explica la reducción del riesgo de diabetes que se obtiene con el consumo de pan de centeno en la dieta.

Más recientemente, Rojas-Bonzi et al. [40] realizaron un estudio en cerdos con una vena porta cateterizada alimentados con pan de trigo y pan integral de centeno para analizar la cinética de la digestión in vitro de panes variando el contenido y composición de fibra dietética, comparando así los resultados obtenido con los datos de un estudio in vivo previo[41]. Se analizaron cinco variedades de pan: pan de trigo blanco (WWB), pan integral de trigo (WRB) y pan integral de centeno con granos (WRBK), que fueron panes comerciales; además, dos variedades de panes experimentales (es decir, preparados especialmente para el estudio: concentrado de arabinoxilano de trigo (AXB) y concentrado de glucano de trigo (BGB)). Como era de esperar, WWB tuvo el contenido total de almidón más alto (711 g/kg de materia seca, MS), mientras que el contenido de almidón fue más bajo en todos los panes con alto contenido de FD (588,608,514,612 g/kg MS, respectivamente). (77 g/kg MS) y alta en todos los panes altos en LD (209, 220, 212, 199 g/kg MS, respectivamente). Los GL totales fueron más bajos en WWB (77 g/kg MS) y más altos en todos los panes con alto GL (209, 220, 212, 199 g/kg MS, respectivamente). Por supuesto, las características de los FD totales y solubles variaron considerablemente entre los panes. El BGB tuvo un alto contenido de -glucano total y soluble (52 y 40 g/kg MS), mientras que el WRB, WRBK y AXB tuvieron un alto contenido de arabinoxilano total y soluble (76 y 36, 77 y 37, 78 y 66 g/kg MS, respectivamente). El mayor valor porcentual de hidrólisis de almidón in vitro se observó a partir del tiempo 0 y dentro de los primeros 5 min y posteriormente disminuyó. La mayor tasa de hidrólisis durante los primeros 5 min se observó en WWB (13,9 por ciento de almidón/min), seguido de WRB (10,4 por ciento de almidón/min), WRBK (8,7 por ciento de almidón/min) y finalmente de AXB y BGB (7 .4-8.5 por ciento de almidón/min). Para poder comparar los datos obtenidos in vitro con los datos in vivo, los autores informaron la medición de los valores de glucosa portal como un porcentaje de almidón hidrolizado (almidón absorbido) por 100 g de almidón seco (almidón ingerido). Después de los primeros 15 min, los valores más altos se observaron en WWB, los valores más bajos para WRB y WRBK, y valores intermedios para AXB y BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Espelta (Triticum Spelta)

La espelta (Triticum spelta), es una especie de trigo que se cultiva desde la antigüedad. Se originó como una hibridación natural de un trigo tetraploide domesticado y una hierba de cabra salvaje Aegilops tauschi.

En el siglo XX, la espelta fue sustituida casi por completo por el pan de harina de trigo, pero ha vuelto a popularizarse en los últimos años, gracias a la expansión de la agricultura biológica. La espelta es muy resistente a las enfermedades y también crece en malas condiciones de crecimiento, como suelos húmedos y fríos o en altitudes elevadas, y requiere menos fertilizante. Además, no requiere ningún tratamiento químico de las semillas descascaradas utilizadas para la siembra, gracias a la protección que proporciona la cáscara [20].

Nutrientes

100 g de espelta cruda aportan 338 calorías. Se compone de alrededor del 70 por ciento de carbohidratos, de los cuales el 11 por ciento es fibra dietética, y es bajo en grasas. La espelta tiene un buen contenido proteico; también es una excelente fuente de tiber dietético, vitaminas B, incluida la niacina, y de una amplia variedad de minerales dietéticos, incluidos el manganeso y el fósforo [21]. La comparación entre nueve muestras de espelta descascarillada y cinco de trigo blando de invierno [42] mostró una mayor cantidad media de lípidos totales y ácidos grasos insaturados, con un menor contenido de tocoferoles, tanto en la espelta entera como en la espelta molida, en comparación con el trigo. Esto sugiere que el mayor contenido de lípidos de la espelta podría no estar relacionado con una mayor proporción de gérmenes. Las proporciones de harina y salvado tras la molturación fueron similares en espelta y trigo; el contenido en cenizas, cobre, hierro, zinc, magnesio y fósforo fue mayor en las muestras de espelta, especialmente en el salvado fino rico en aleurona y en el salvado grueso. . El contenido de fósforo fue mayor, mientras que el contenido de ácido fítico fue menor en la espelta que en el salvado fino de trigo. Esto podría sugerir que la espelta tiene una actividad de fitasa endógena más alta o un contenido de ácido fítico más bajo que el trigo.

En comparación con el trigo rojo duro de invierno, la espelta tiene menos proteínas poliméricas insolubles, lo que contribuye a la capacidad de hinchamiento del gluten. La espelta también tiene gliadinas más altas, que tienen efectos opuestos, y valores más altos de proteínas poliméricas solubles. De ello se deduce que el gluten de la espelta es menos elástico y más extensible que el gluten de trigo, lo que da como resultado la típica masa de espelta más débil [43].

2.4. Avena

La avena (Avena sativa, la especie más conocida del género Avena), a diferencia de otras variedades de cereales y pseudocereales, se cultiva por su semilla, conocida con el mismo nombre, generalmente en plural. La avena se come comúnmente enrollada o molida como harina de avena o como harina de avena fina y se consume principalmente como papilla, pero también se usa como ingrediente para hacer pasteles, galletas y pan. La avena también es un ingrediente en los cereales para el desayuno, particularmente en el muesli. En el Reino Unido, la avena se utiliza para la producción de cerveza. Un refresco popular en toda América Latina es una bebida fría y dulce característica hecha de avena molida y leche[20].

2.4.1. Nutrientes

100 g de avena aportan 389 calorías. La avena se compone de aproximadamente un 66 % de carbohidratos, un 11 % de fibra dietética, un 4 % de betaglucanos, un 7 % de grasas y un 17 % de proteínas. La avena también es una excelente fuente de vitaminas B y minerales, particularmente manganeso [21].

Después del maíz, la avena tiene el contenido de lípidos más alto de la mayoría de los demás cereales, más del 10 % en comparación con el 2-3 % del trigo. Además, la avena es el único cereal que contiene una globulina, la avenalina, como principal proteína de almacenamiento (alrededor del 80 por ciento). En comparación con el gluten, la zeína y las prolaminas, las proteínas de cereales más típicas, las globulinas, se caracterizan por su solubilidad en solución salina diluida. La avenina, una prolamina, es la proteína menor de la avena. En cualidades nutricionales, las proteínas de avena son casi equivalentes a las proteínas de soya, que a su vez son equivalentes en calidad nutricional a las proteínas de la carne, la leche y los huevos, según investigaciones de la Organización Mundial de la Salud. Un grano de avena sin piel (sémola) tiene un contenido de proteína que oscila entre el 12 y el 24 por ciento, el más alto entre los cereales. Algunos cultivares de avena pura (avena no contaminada por otros granos que contienen gluten) pueden ser un alimento seguro en una dieta sin gluten, lo que requiere el conocimiento de las variedades de avena que se utilizan en los alimentos. La avena contiene aproximadamente un 11 % de fibra, la mayor parte de la cual se compone de b-glucanos, polisacáridos no digeribles que se encuentran de forma natural en los cereales, así como en la cebada, la levadura, las bacterias, las algas y los hongos[14,20]. La avena, particularmente las variedades más "antiguas", contiene más fibras solubles que las variedades occidentales comunes, lo que induce una ralentización de la digestión con la consiguiente mayor sensación de saciedad y reducción del apetito [44,45].

Se ha demostrado que los beneficios dietéticos de la avena integral están asociados con un mejor control de los factores de riesgo cardiometabólico al reducir los lípidos y la glucosa en sangre. Se ha demostrado que comer alimentos a base de avena, ya sea como granos integrales o como pan, avena o remojar la avena en leche, permite un mejor control glucémico [46-51].

2.4.2. Beta-glucano de avena

El betaglucano de avena se compone de polisacáridos mixtos. Esto significa que los enlaces entre las unidades de D-glucosa o D-glucopiranosilo son enlaces beta-1,3 o beta-1,4. Este tipo de beta-glucano también se define como un enlace mixto (1→3), (1→4)-beta-D-glucano (Figura 3). Estos enlaces (1 → 3) rompen la estructura uniforme de la molécula de beta-D-glucano y la hacen soluble y flexible. En comparación, el polisacárido no digerible de celulosa, que también es un beta-glucano, no es soluble debido a sus enlaces (1→4)-beta-D. Los porcentajes de beta-glucano varían en los distintos productos a base de avena integral como el salvado de avena (rango 5.5-23.0 por ciento), copos de avena (alrededor del 4 por ciento), y harina de avena integral (alrededor del 4 por ciento). 4 por ciento). La avena también contiene algunas fibras insolubles que incluyen lignina, celulosa y hemicelulosa [20]. Se sabe que los betaglucanos tienen propiedades reductoras del colesterol, ya que aumentan la excreción de ácidos biliares, con la consiguiente reducción del colesterol en sangre [52]. Este efecto reductor del colesterol de los betaglucanos ha permitido que la avena se clasifique como un alimento saludable [53].

2.5.Arroz

El arroz es la semilla de las plantas con flores monocotiledóneas Oryza glaberrima (arroz africano) u Oryza sativa (arroz asiático). Es el cereal más consumido por la población humana en el mundo y es la base de la cocina asiática. Es el alimento básico de aproximadamente la mitad de la población mundial y se cultiva en casi todos los países del mundo. Es el producto agrícola de mayor producción mundial (741,5 millones de toneladas registradas en 2014), después de la caña de azúcar (1,9 billones de toneladas) y el maíz (1,0 billones de toneladas). las preferencias tienden a variar regionalmente.

Nutrientes

El valor nutricional del arroz depende de varios factores. En primer lugar, varía según la variedad de arroz, es decir, arroz blanco, arroz integral, arroz rojo o arroz negro, que tienen un porcentaje diferente de distribución en diferentes regiones del mundo [54]. Después de eso, el valor nutricional del arroz depende de la calidad de los nutrientes del suelo en el que se cultiva, si y cómo se pule o procesa, y si y cómo se enriquece y cómo se prepara antes del consumo [55].

Una ración de 100 g de arroz blanco no enriquecido aporta una media de 360 ​​calorías, repartidas entre hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. El arroz también es una buena fuente de vitaminas B y varios minerales dietéticos, incluido el manganeso. El arroz blanco crudo contiene 66 por ciento de carbohidratos, principalmente almidón, 11 por ciento de fibras dietéticas, 4 por ciento de betaglucanos, 7 por ciento de grasas y 17 por ciento de proteínas. El arroz blanco cocido no enriquecido se compone de 68 por ciento de agua, 28 por ciento de carbohidratos, 13 por ciento de proteína y grasa en cantidades mínimas (menos del 1 por ciento). El arroz blanco de grano corto cocido proporciona la misma energía alimentaria y contiene cantidades moderadas de vitaminas B, hierro y manganeso (10-17 por ciento del valor diario, DV) por 100- g de porción [21].

El almidón y las proteínas, como componentes principales de los granos de arroz, se acumulan en organelos específicos llamados amiloplastos y cuerpos proteicos, respectivamente, en las células del endospermo y en la capa de aleurona. Las células del endospermo contienen muchos amiloplastos con múltiples granos de almidón y cuerpos proteicos con glutelina (cuerpo proteico) y prolamina (cuerpo proteico I), que son proteínas de almacenamiento. Por otro lado, las células en la capa de aleurona contienen otro tipo de cuerpo proteico llamado aleurona de grano, con proteínas que no se almacenan y pequeños amiloplastos. El contenido de proteínas de los granos de arroz es, por supuesto, más bajo que el de la carne (15-25 por ciento) y el queso (20 por ciento), pero es más alto que el de la leche de vaca (3,3 por ciento) y el yogur (4,3 por ciento). Alrededor del 6-7 por ciento del arroz pulido y alrededor del 13 por ciento del salvado de arroz es proteína [56].

La puntuación de aminoácidos, en combinación con la digestibilidad de la proteína, que se refiere a qué tan bien se digiere una proteína dada, es el método utilizado para determinar si una proteína está completa (es decir, si contiene una proporción adecuada de cada uno de los nueve aminoácidos esenciales necesarios). en la dieta humana). Junto con la puntuación de aminoácidos, la digestibilidad de las proteínas determina los valores de la puntuación de aminoácidos corregidos por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) y la puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS). DIAAS fue propuesto el 2{{10}}13 de marzo por la FAO para reemplazar el PDCAAS. DIAAS proporciona una medida más precisa del número de aminoácidos absorbidos por el cuerpo o la contribución de la proteína a las necesidades de aminoácidos y nitrógeno en humanos, ya que estima la digestibilidad de los aminoácidos al final del intestino delgado. El PDCAAS, ya adoptado por la FAO en 1993 como método para determinar la calidad de las proteínas, se basa en una estimación de la digestibilidad de la proteína cruda determinada sobre el tracto digestivo total, y los valores establecidos con este método generalmente sobrestiman el número de aminoácidos absorbidos [57] . En comparación con la caseína, que tiene un DIASS de 101, el arroz tiene un DIASS de 47, mientras que el trigo tiene un DIASS de 48, la avena tiene un DIASS de 57 y el maíz tiene un DIASS de 36[58]. Si en cambio tome en consideración el PDCAAS, la proteína de salvado de arroz tiene un PDCAAS de 0.90, mientras que la caseína tiene un PDCASS de 1.00, y la proteína de endospermo de arroz tiene un PDCAAS de 0.63 [59]

2.6. Maíz)

El maíz, también conocido como choclo, es una planta gramínea de gran tamaño ya domesticada por las poblaciones nativas de México hace unos 10,000 años. La palabra maíz deriva del término “mahiz”, con el que los indígenas taínos del Caribe y Florida llamaron a la planta, luego transliterado al español. En los Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, el término se refiere principalmente al maíz con el término "corn", derivado de la abreviatura de la expresión "indian corn", que se refiere principalmente al maíz, que es el cereal básico de Nativos americanos [20].

2.6.1.Nutrientes

Una porción de 100 g de granos de maíz sin cocinar proporciona 86 calorías; contiene 3,27 g de proteínas, 18,7 g de carbohidratos, 2 g de fibras, 6,26 g de azúcares y 1,35 g de grasas, de las cuales el 26 % son ácidos grasos saturados, el 39 % ácidos grasos poliinsaturados y el 35 % monoinsaturados ácidos. El maíz crudo es una buena fuente de vitaminas del grupo B, particularmente niacina (11 por ciento del DV), riboflavina (4 por ciento del DV), tiamina (13 por ciento del DV) y vitamina B6 (7 por ciento del DV). El maíz crudo también es una buena fuente de varios minerales dietéticos, especialmente cobre (6 por ciento de DV), hierro (3 por ciento de DV), magnesio (9 por ciento de DV), manganeso (7 por ciento de DV), fósforo (13 por ciento de DV), potasio (6 por ciento de DV), zinc (4 por ciento de DV), selenio (1 por ciento de DV) y sodio (1 por ciento de DV) [21]. 2.6.2.Aceite de Maíz

El aceite de maíz (corn oil, CO) se obtiene por extracción del germen de maíz. Se utiliza principalmente en la cocina, gracias a su alta temperatura de ahumado, lo que hace que el aceite de maíz sea apto para freír. También es un ingrediente básico en la producción de margarina. También se utiliza como excipiente en la industria farmacéutica [20].

Un total de 100 g de aceite de maíz contiene un 13 % de ácidos grasos saturados, de los cuales el 82 % es ácido palmítico (C 16:0) y el 14 % es ácido esteárico (C18:0) ;28 por ciento de ácidos grasos monoinsaturados, de los cuales 99 por ciento es ácido oleico (C 18:1); y 55 por ciento de ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales 98 por ciento es ácido linoleico (C18:2), y 2 por ciento es omega{{ 17}} ácido linolénico (C 18:3)[21,60]. 2.6.3.Aceite de Maíz vs.Aceite de Oliva Virgen Extra

A diferencia del CO, cuya producción se realiza mediante la extracción por solventes del aceite del grano tras la separación del germen de maíz por fragmentación o centrifugación, la producción de aceite de oliva se realiza fundamentalmente por prensado mecánico de la drupa. Una ración de 100 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE) aporta 884 calorías. Casi el 98 por ciento del peso total del AOVE está representado por ácidos grasos, que constituyen la fracción saponificable del aceite de oliva. El contenido de ácidos grasos del AOVE consiste en un 75 % de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), un 11 % de ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ácido linoleico) y un 14 % de ácidos grasos saturados (principalmente ácido palmítico) [20,21]. El 2 por ciento restante del peso total de AOVE está representado por la fracción insaponificable. La estabilidad y el sabor del aceite de oliva vienen dados por los componentes de la fracción insaponificable.

La fracción insaponificable se divide en la fracción extraíble con disolvente, no soluble en agua y no polar después de la saponificación del aceite, que contiene escualeno y otros triterpenos, esteroles, tocoferol (principalmente alfa-tocoferol o vitamina E) y pigmentos. , y la fracción polar, hidrosoluble, que contiene compuestos fenólicos, o polifenoles.

Los polifenoles constituyen el 18-37 por ciento de la fracción insaponificable del AOVE; estos son los responsables de la mayoría de los beneficios para la salud asociados con tomar AOVE. Es un grupo heterogéneo de moléculas con importantes propiedades tanto organolépticas como nutricionales [21]. El aceite de oliva virgen extra tiene una concentración media de compuestos fenólicos de unos 230 mg/kg [61], con una concentración de polifenoles que oscila entre 50 y 800 mg/kg [62,63]. La eficiencia de absorción de los polifenoles del aceite de oliva en humanos se ha evaluado en torno al 55-66 mmol por ciento [64]. El tirosol y el hidroxitirosol son dos de los fenoles más importantes del aceite de oliva. El hidroxitirosol está presente en el aceite de oliva en forma de éster con ácido elenólico para formar oleuropeína; la absorción en humanos es dependiente de la dosis, relacionada con el contenido fenólico del aceite de oliva [65].

Este artículo está extraído de Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients