Papel de los polifenoles extraíbles de la uva en la generación de aldehídos de Strecker y en la inestabilidad de los mercaptanos polifuncionales durante la oxidación del vino modelo Parte 1

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RESUMEN:Las fracciones polifenólicas de las uvas Garnacha, Tempranillo y Moristel se reconstituyeron para formar vinos modelo con contenido idéntico de pH, etanol, aminoácidos, metales y mercaptano polifuncional varietal (PFM). Los modelos fueron sometidos a un procedimiento de oxidación forzada a 35 grados y a un tratamiento equivalente bajo estricta anoxia. Los perfiles polifenólicos determinaron significativamente las tasas de consumo de oxígeno (5.6-13.6 mg L-Iday-I), la acumulación de aldehído de Strecker (SA) (relaciones máx./mín. de alrededor de 2,5) y los niveles de PFM restantes (relación máx./mín. entre 1,93 y 4,53). Por el contrario, el acetaldehído se acumula en pequeñas cantidades y de forma homogénea (11-15 mg L-'). Las muestras de Tempranillo, con la mayor cantidad de delfinidina y prodelfinidinas y la menor cantidad de catequina, consumen O más rápido pero acumulan menos SA y retienen las cantidades más pequeñas de PFM en condiciones anóxicas, en general. La acumulación de SA puede estar relacionada con los polifenoles, produciendo quinonas estables. La capacidad de proteger los PFM como disulfuros puede estar negativamente relacionada con el aumento de la actividad de los taninos, mientras que los taninos pigmentados podrían estar relacionados con un 4-metilo-4-mercaptopentanonadisminuir.

PALABRAS CLAVE:aroma, longevidad,premezcla, Duración,quinonas, disulfuros, nucleófilos,fenilacetaldehído, mecional, 3-mercaptoetanol

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INTRODUCCIÓN

La longevidad del vino es un fenómeno multifactorial complejo en el que no se conoce bien el peso de los diferentes factores. Uno de los factores clave de la longevidad del vino está relacionado con su resistencia a la oxidación. Esta propiedad se puede definir como la capacidad del vino, bajo exposición al oxígeno, para mantener su color, evitar la acumulación de acetaldehído y aldehídos de Strecker (SA), y mantener el mayor tiempo posible los compuestos varietales lábiles del aroma, como los mercaptanos polifuncionales. PFM).

La formación de acetaldehído en ausencia de SO libre ha sido ampliamente estudiada, aunque algunos detalles del proceso no se conocen por completo. El peróxido de hidrógeno formado en la primera reducción de dos electrones de O, tomado de un o-difenol, reacciona con los cationes Fe(III) para formar el poderoso radical hidroxilo, OH". Una vez formado, este radical es un oxidante muy poderoso, que reacciona a velocidades controladas por difusión. Por lo tanto, se propone que reacciona cerca de su sitio de producción con el primer sustrato potencial que encuentra. Esto implica que la mayor parteoxidaretanol para formar 1-radical hidroxietilo (1-HER), y este, en presencia de oxígeno, forma 1-hidroxietilo peroxilo que se descompone en acetaldehído. Sin embargo, la reacción es bastante compleja. Se ha sugerido que los o-difenoles pueden neutralizar el radical 1-HER y se ha demostrado que los ácidos cinámicos son particularmente eficaces para atraparlo. También se ha sugerido que aunque la reacción de los mercaptanos con H, O es cinéticamente muy lenta (10-2 o 10-3 M-1 s-1 para la cisteína), estos compuestos puede reducir el 1-HER de nuevo a etanol, grado que es cinéticamente mucho más rápido (10 grados M-1s-1).7 Un informe reciente ha demostrado que, paradójicamente, algunos antioxidantes como como el ácido ascórbico aparentemente inhiben el radical 1-HER pero no evitan la acumulación de acetaldehído, lo que sugiere que, de hecho, este compuesto acelera la oxidación de 1-HER en acetaldehído. Finalmente, el acetaldehído podría reaccionar con las posiciones nucleofílicas de los polifenoles del vino, particularmente en el anillo A de los flavonoides, para formar diferentes combinaciones, como dímeros con puente de etilideno o proantocianinas. muy difícil de predecir.

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El SAS, isobutanol, 2-metilbutanal, isovaleraldehído, metional y fenilacetaldehído, son poderosas moléculas de olor que, junto con el acetaldehído, son las principales responsables del aroma oxidativo del vino. Diferentes estudios han demostrado o sugerido la existencia de diferentes rutas de formación de SA. Uno de ellos es la propia fermentación, en la que estos compuestos pueden formarse por la vía de Ehrlich y pasar desapercibidos en forma de hidroxialquilsulfonatos, los aductos no volátiles que forman con el SO. Estas formas pueden regenerar aldehídos libres durante la oxidación del vino, a medida que se consume SO. La segunda vía de formación, y la más importante, parece ser la degradación de Strecker de los aminoácidos correspondientes.1 Esta degradación requiere un a-dicarbonilo, que puede ser un subproducto de la fermentación, como el metilglioxal o el diacetilo, o las quinonas de los o-difenoles formados durante la fermentación. oxidación, para cuya formación son esenciales los cationes metálicos y el oxígeno. Algunos autores han demostrado que a altas temperaturas (80 y más de 130 grados C), algunos polifenoles son más eficientes que otros para producir fenilacetaldehído.4,15 En esas condiciones, los orto-difenoles de núcleo único, como el catecol, 4- el metilcatecol y el ácido 2,5-dihidroxibenzoico, o los trifenoles vecinales, como el pirogalol o el ácido gálico, parecen ser más eficaces que los flavonoles, como la catequina o la epicatequina (EC), en la acumulación de fenilacetaldehído. La influencia de los polifenoles en la capacidad de un vino para acumular acetaldehído y SA se ha sugerido indirectamente mediante modelos de mínimos cuadrados parciales (PLS). Todos los modelos que explican las tasas de acumulación de aldehídos tienen en común coeficientes negativos para las antocianinas, lo que se interpretó como una consecuencia de su capacidad para extinguir los aldehídos. grado Por lo tanto, la capacidad de un vino para acumular SA está relacionada con la presencia de los precursores de aminoácidos, con su tendencia a formar quinonas reactivas con aminoácidos y con su capacidad para extinguir los aldehídos formados. Desafortunadamente, ninguna de estas tres características ha sido definida para los diferentes polifenoles del vino en condiciones similares al vino.

En cuanto al aroma varietal, los compuestos aromáticos más sensibles al oxígeno son los PFM, siendo los más importantes la 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP),3-mercaptohexanol (3MH) y su acetato,{ {6}}acetato de mercaptohexilo (MHA). Estos compuestos son bastante reactivos. Pueden formar disulfuros como lo demuestra Roland et al., pero también pueden reaccionar con las quinonas del vino, como lo demuestra Nikolantonaki et al.8,19 Por lo tanto, su estabilidad dependerá nuevamente de diferentes factores composicionales como la capacidad del vino para apagar la 1-El radical HER, la presencia de otros mercaptanos principales para formar disulfuros y el número y la reactividad de las quinonas formadas. De ello se deduce que dicha estabilidad estará estrechamente relacionada con la composición polifenólica del vino pero, de nuevo, se desconoce el papel de los diferentes polifenoles.

El objetivo principal de la presente investigación es evaluar, en concreto, el papel que juega la composición polifenólica en la capacidad de los modelos de vino para acumular AS y retener PFM y otros compuestos aromáticos varietales durante la oxidación.

MATERIAL Y MÉTODOS

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 por ciento) se obtuvieron de Sigma-Aldrich Madrid, España, y malvidina 3-O-glucósido, ovoalbúmina (superior o igual al 90 por ciento), (-)-EC (pureza superior o igual al 90 por ciento), floroglucinol, ácido fórmico de grado de cromatografía líquida (LC)-espectrometría de masas (MS) utilizado como aditivo de la fase móvil, y todos los solventes para las reacciones de floroglucinólisis, extracción, aislamiento y análisis se adquirieron de FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, EE. UU.4-mercapto-4-metil-2pentanona (4MMP)1 por ciento en polietilenglicol (PG) y 3-MHA se obtuvieron de Oxford Chemicals (Hartlepool, Reino Unido) . 3MH se obtuvo de Lancaster (Estrasburgo, Francia), como 4-mercapto-4-metil-2pentanona-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ) y 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbente, cartucho de 1 ml y fritas de politetrafluoroetileno, diclorometano y etanol se adquirieron de Merck (Darm-stadt, Alemania). Las resinas Sep Pak-C18, preenvasadas en cartuchos de 10 g, se obtuvieron de Waters (Irlanda). Clorhidrato de L-cisteína anhidro (99 por ciento), trihidrato de citrato de sodio y metanol de LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 por ciento )grado( más )-catequina,(-)-EC,(-)-galocatequina(GC),(-)-epigalocatequina (EGC),(-)-EC galato (ECG), procianidina B1 y procianidina B2 se obtuvieron de TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Alemania). Los derivados floroglucinolados EC 4-floroglucinol, EC-galato 4-floroglucinol y EGC 4-floroglucinol se prepararon de acuerdo con Arapitsas et al, 2021.2 Fracciones polifenólicas y aromáticas. Las 15 fracciones polifenólicas aromáticas (FAP) se extrajeron de 15 lotes de uva de tres regiones vitivinícolas españolas diferentes (La Rioja, Ribera del Duero y Somontano) y de tres cultivares de uva diferentes (7 de Tempranillo, 6 de Garnacha y 2 de Garnacha). de Moristel), como se describe en Alegre et al.2 En resumen, se recolectaron 10 kg de uva en madurez tecnológica, se mantuvieron a 5 °C durante el transporte a la bodega experimental, se despalillaron y estrujaron en presencia de 50 mg/Kg de potasio metabisulfito y etanol (ajustado al 15 por ciento v/v), y se dejó en la oscuridad a 13 grados durante 7 días en recipientes cerrados sin espacio de cabeza después del prensado para obtener la mistela líquida (mosto etanólico), que después de la filtración estéril se almacenó a 5 grado en botellas de vino de 750 mL cerradas con corcho natural y sin head space. Luego, alícuotas de 750 ml se desalcoholizaron mediante evaporación rotatoria a 23 grados C (20 bar) hasta un volumen final de 410 ml y luego se extrajeron en un cartucho Sep Pak C18 de 10 g. Los azúcares, ácidos, aminoácidos e iones se eliminaron mediante limpieza con agua acidificada a pH 3,5. Los PAF se eluyeron con 100 ml de etanol absoluto y se mantuvieron a -20 grados.

Elaboración de Vinos Modelo. Esta operación se llevó a cabo cuidadosamente dentro de una guantera (complejo) que contenía menos de 1 ppm de O2. Los extractos etanólicos de 1{{10}}0 ml se reconstituyeron con agua que contenía 5 g/l de ácido tartárico, se ajustó el pH a 3,5 y se enriquecieron con glicerol (5 g/l), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2 mg/L) y CuCl(0,2 mg/L) para formar 750 mL de vinos modelo al 13,3 por ciento (v/v) en etanol. Los modelos se dejaron reposar durante 2 semanas dentro de la cámara anóxica y luego se enriquecieron con 200 ug/LH, S, 25 ug/L de etanotiol, 10 mg/L de cisteínas y 10 mg/L de GSH y se dejaron en anoxia estricta durante 2 semanas adicionales. Después de esto, los modelos se enriquecieron con 10 mg/L de Leu, Lie, Val, Phe y Met y con 100 ug/L de los tres PFM: 4MMP, MHA y 3 MH. Los controles anóxicos se prepararon distribuyendo tres alícuotas de 60 mL de cada modelo en tres tubos de vidrio con tapón de rosca de 60 mL (Wit Deluxe, Dinamarca), bien cerrados y con doble bolsa al vacío, que incluían una capa de polvo que contenía un eliminador de O2 (AnaeroGen de Thermo Scientific Waltham, Massachusetts, Estados Unidos) entre ambas bolsas.

Procedimiento de oxidación forzada. Los vinos modelo se sacaron de la guantera, se saturaron de aire mediante agitación vigorosa y luego se distribuyeron en tubos Wit-tube de 60 mL de volumen interno perfectamente conocido y que contenían sensores de oxígeno Pst3 Nomasense para medir el oxígeno disuelto en la muestra líquida. Cada tubo contenía los volúmenes de líquido y espacio de cabeza requeridos para administrar 50 mg de O, por L de líquido, según lo descrito por Marrufo-Curtido et al.22 Los tubos se incubaron en un baño termostático con agitación orbital (Grant Instruments OLS Aqua Pro) a 35 grado durante 35 días. El oxígeno disuelto se controló diariamente.

Caracterización química de las PAFs. Las condiciones analíticas detalladas se dan en la Información de apoyo. Las antocianinas se analizaron por ultra-HPLC-MS/MS, como describen Arapitsas et al.2. Los flavanoles, flavonoles y ácidos hidroxicinámicos se analizaron, como describen Vrhovsek et al.24, por UHPLC-MS/MS. El grado medio de polimerización (mDP) se determinó mediante análisis UPLC-MS/MS de la reacción de floroglucinol, según lo descrito por Arapitsas et al.20 La actividad de taninos y los taninos totales y pigmentados se determinaron mediante UHPLC con detección de matriz de fotodiodos

520 nm) a cuatro temperaturas diferentes (30, 35, 40 y 45 grados), como la entalpía específica de interacción entre los taninos y una superficie hidrofóbica (columna HPLC de poliestireno divinilbenceno), según lo propuesto por Yacco et al.5 La concentración de los taninos pigmentados se determinaron en el cromatograma realizado a 30 grados y se reportaron en EC equivalentes y datos de área, respectivamente.

Caracterización química de modelos de vinos oxidados y no oxidados (controles). El acetaldehído total se determinó por HPLC con detección ultravioleta (UV) después de una derivatización previa con DNPH, según lo descrito por Han et al.6

Los SA totales se analizaron mediante análisis GC-MS después de la derivatización con PFBHA. Brevemente, las muestras se introducen dentro de la cámara anóxica y se enriquecen alícuotas de 12 ml con los estándares internos (2-metilpentanal,3-metilpentanal, fenilacetaldehído-d2 y metionil-d2). Las muestras se extraen y se incuban a 50 grados C durante 6 horas para asegurar el equilibrio. Luego de esto, se agregan 360μL de una solución de PFBHA de 10 g/L y se desarrolla la reacción a 35°C por 12 h. Luego se extraen 10 mL de la muestra en cartuchos de 1 mL empacados con 30 mg de resinas LiChrolut-EN. El cartucho se lava con 10 mL de una solución que contiene 60 por ciento de metanol y 1 por ciento de NaHCO, y luego se seca y se eluye con 1,2 mL de hexano. Se inyectan tres microlitros de este extracto en el modo splitless en el sistema GC-MS.

Los PFM libres se determinan por GC-MS en el modo de ionización química negativa utilizando el procedimiento descrito por Mateo-Vivaracho et al.7 Los PFM totales son la suma de las formas libres y las que forman disulfuros consigo mismos o con otros mercaptanos. Para la determinación de esta fracción total, se agrega tris(2-carboxietil)fosfina a la muestra en la cámara de anoxia a una concentración de 1 mM antes del análisis para reducir los disulidos nuevamente a mercaptanos.7

Los compuestos aromáticos varietales, linalool, geraniol y 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN), se determinan mediante GC-MS utilizando el procedimiento descrito por López et al. .9

El color se determinó mediante la medición de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm según lo recomendado por la OIV y el índice de polifenoles totales (TPI) mediante la medición a 280 nm.

La actividad de los taninos se midió como se describe en la Información de apoyo.

El potencial redox se midió dentro de la cámara anóxica con un electrodo de platino comercial frente a un electrodo de referencia Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, Instruments, EE. UU.) en un potenciómetro HI98191 también de HANNA.

Análisis de los datos. Los análisis estadísticos básicos se realizaron con una hoja de cálculo de Excel. El análisis de varianza (ANOVA) se realizó con XLSTAT versión 2015 (Addinsoft, XX). El modelado de PLS se realizó con Unscramble vs (Camo, Noruega).

Dado que los datos principales fueron las diferencias entre las muestras oxidadas y los controles, se estimó su incertidumbre aplicando la teoría básica de propagación del error atendiendo a la fórmula

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El montaje experimental se basa en la preparación de modelos de vino con composición estandarizada en metales, aminoácidos, PFMs, grado alcohólico y pH, de forma que la única diferencia entre los modelos de vino en estudio son los perfiles polifenólicos extraídos de la uva. Estos eran de diferentes cultivares de uva y diferentes zonas vitivinícolas de España. Los modelos finales de vino reconstituido se sometieron a un tratamiento de envejecimiento oxidativo, en el que las muestras recibieron 50 mg de LI

oxígeno y se dejaron durante 35 días a 35 grados y al almacenamiento equivalente en anoxia estricta se usó como control.

Descripción general de los cambios introducidos por la oxidación y el efecto del cultivar. Los principales cambios introducidos por la oxidación, en comparación con los controles anóxicos correspondientes, se resumen en la Tabla l y en la Figura 1 (el conjunto completo de resultados del experimento se puede encontrar en Información de apoyo, Tablas S1-S6). Los datos en la Tabla 1 son los incrementos promedio (positivos) o disminuciones (negativas) causados ​​por la oxidación en los diferentes parámetros de composición registrados para las muestras individuales (parte izquierda de la tabla) o promediados por cultivar (parte derecha de la tabla).

En general, la tabla revela que la oxidación provoca aumentos de gran magnitud en el potencial redox, en la actividad de los taninos y en los niveles de AS y aumentos de magnitud moderada en los taninos totales y el acetaldehído. De manera similar, la oxidación provoca disminuciones de gran magnitud en los PFM libres y totales y de magnitud moderada en TPI, taninos pigmentados y TDN. La mayoría de estos cambios eran esperados, aunque hay muy pocos informes previos sobre la actividad de los taninos y no se ha observado previamente la disminución de TDN con la oxidación. Los niveles promedio de linalool y geraniol no cambiaron significativamente con la oxidación.

Dado que las muestras difieren exclusivamente en su composición polifenólica, las diferencias entre muestras deben atribuirse completamente a las diferencias en sus perfiles polifenólicos específicos o varietales. La significación de los efectos ejercidos por estos perfiles se evalúa mediante los valores de p(F) obtenidos en los ANOVA correspondientes. Con respecto a los efectos específicos de la muestra, los resultados de la Tabla 1 revelan que la composición polifenólica ejerció un profundo efecto sobre la magnitud y, en algunos casos, incluso sobre la naturaleza de los efectos introducidos por la oxidación. De hecho, los cambios en todos los parámetros químicos medidos, excepto en los niveles totales de 4MMP, se relacionaron significativamente con el perfil polifenólico. Muchos de los cambios también estuvieron significativamente relacionados con el cultivar de uva, como se puede ver en la última columna de la tabla. Sorprendentemente, los aumentos en los taninos totales, el acetaldehído y la actividad de los taninos no se relacionaron con el cultivar.

Los efectos del perfil polifenólico varietal se ven más claramente en la gráfica de análisis de componentes principales (PCA) que se muestra en la Figura 1. La figura muestra la proyección de muestras y variables en el plano de los dos primeros componentes principales obtenidos de la matriz de datos que contiene oxígeno. tasas de consumo (OCR) y la media (promedio por réplicas) aumenta o disminuye causada por la oxidación (frente a los controles anóxicos) en las 15 muestras diferentes. Tenga en cuenta que en tal figura, las direcciones de las cargas variables indican aumentos más altos para las variables que aumentan con la oxidación, pero disminuciones más pequeñas para las que disminuyen. En cualquier caso, el dato revela la existencia de una fuerte influencia varietal porque las muestras que contienen polifenoles extraídos de Tempranillo están claramente separadas de los extraídos de Garnacha y Moristel. Los que contenían polifenoles de Tempranillo consumieron oxígeno mucho más rápido, terminaron con menos oxígeno residual y, por lo tanto, menor potencial redox, perdieron más TPI, más taninos pigmentados y más color, pero perdieron menos PFM debido a la oxidación y acumularon niveles más pequeños de SAS. Los resultados serán comentados y discutidos con más detalle más adelante.

OCRs y Potencial Redox. Los OCR fueron claramente dependientes de la variedad, como se puede ver en la Tabla 1. Las muestras que contenían polifenoles de Tempranillo consumieron en promedio 11.0 mg/LO, por día en el primer período de oxidación (4 días), mientras que las de Garnacha consumieron solo 6.6 y los de Moristel 6.1 mg/L por día. El experimento de oxidación finalizó a los 35 días, independientemente de si el O, se había consumido por completo o no. Esto significa que las muestras que consumieron O más lentamente contenían niveles residuales finales más altos de O y, en consecuencia, potenciales redox más altos. Las muestras con PAFs de Moristel fueron particularmente pobres en consumo de O, por lo que en los 35 días dejaron sin consumir un total de 7,08± 2,2 mg de oxígeno por litro de vino (contando lo que queda en el headspace) y su potencial redox promedio fue de 190 mV. Aquellas muestras con PAFs de Garnacha dejaron sin consumir solo 2,87±1,61 mg/L y terminaron con un potencial redox medio de 152 mV, mientras que las de Tempranillo dejaron solo 1,24±0,25 mg/L y terminaron con un potencial redox de 60,5 mV.

Los OCR se correlacionaron positiva y significativamente con los taninos totales, su mDP, las prodelfinidinas totales y el contenido de la muestra en 3-antocianinas monoglucósidas (delfinidina, petunidina y cianidina), como se resume en la Tabla 2. Estas correlaciones se esperaban . La delfinidina y las prodelfinidinas son polifenoles del vino fácilmente oxidables debido a los tres grupos hidroxi vecinales en el anillo B y se han encontrado previamente correlacionados con los OCR. Las antocianinas son más reactivas frente a los radicales superóxido que la catequina, y se sabe que los taninos poliméricos son más antioxidantes que las formas monoméricas.33

Las correlaciones negativas de los OCR con la catequina y el contenido total de flavanoles, que se muestran en la Tabla 2, pueden ser solo artefactos estadísticos porque, en el presente caso, las muestras con niveles más altos de catequina y flavanoles también tienen una concentración más baja de antocianinas.

Actividad de color y taninos. Las diferencias en el índice de color introducidas por el oxígeno no fueron muy intensas pero siguen un patrón varietal, como se puede observar en la Tabla 1. En el caso de las muestras que contenían polifenoles de Garnacha y Moristel, el color permaneció mayoritariamente inalterado, mientras que las extraídas de Tempranillo perdieron en promedio de 1,5 unidades de color, lo que representa una pérdida del 10 por ciento del color total de la muestra. Esto está relacionado con sus OCR más altos vistos anteriormente, lo que confirma que las antocianinas se oxidan rápidamente.

La actividad de los taninos se refiere a la entalpía específica de interacción entre los taninos y una superficie hidrofóbica (columna HPLC de poliestireno divinilbenceno). Este parámetro se ha relacionado con la percepción de astringencia y sequedad en la boca, y como se ve en la Tabla 1, aumenta fuerte y significativamente con la oxidación en la mayoría de las muestras de una manera no relacionada con la variedad. Los cambios no estuvieron relacionados con ningún parámetro de composición polifenólica. Sin embargo, se observó una correlación positiva significativa con el potencial redox medido en las muestras almacenadas en anoxia (omitiendo una muestra de Tempranillo, r= 0.71, significativa en p=0.0027). Aunque el verdadero significado del potencial redox en vino y medios similares al vino es controvertido,3 en ausencia total de oxígeno y en vino modelo estandarizado, se puede plantear la hipótesis de que los valores más negativos del potencial redox deberían estar relacionados con niveles más altos de H, S y de mercaptanos, incluidos la cisteína y el GSH". Dado que la única fuente de estos compuestos en nuestras muestras es la dosis inicial, que fue la misma para todas las muestras, las diferencias probablemente deberían estar relacionadas con la reactividad específica de las fracciones polifenólicas a los mercaptanos. , como se comentará más adelante en la sección de PFM Por lo tanto, se puede plantear la hipótesis de que los aumentos más fuertes en la actividad de los taninos durante la oxidación pueden estar relacionados con las fracciones polifenólicas más reactivas a los mercaptanos.

Este artículo está extraído de https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Química alimentaria 2021, 69, 15290−15300