Características de estabilidad en almacenamiento y envejecimiento de las tortas fortificadas con Cistanche Deserticola: análisis microbiológico, fisicoquímico y estructural
Jul 16, 2025
2.6 Evaluación de la calidad microbiológica de la torta
Como se muestra enTabla 6, los indicadores microbiológicos de laCistanche deserticolaEl pastel cumplió con todos los estándares nacionales de seguridad alimentaria. Específicamente,Salmonelano se detectó, lo que indica un control efectivo de la contaminación patógena durante la producción. Elrecuento total de platosestaba por debajo de 460 UFC/g,recuento de coliformesfue inferior a 20 UFC/g, yEstafilococo aureusestaba por debajo de 460 UFC/g. Estos resultados confirman que el producto es microbiológicamente seguro y apto para el consumo.
Extracto de cistanche de calidad alimentaria para la elaboración de pasteles.
2.7 Efecto de la temperatura y duración de almacenamiento sobre el volumen específico de la torta
Figura 4ilustra los cambios en el volumen específico decistanchey controlar las tortas durante7 días de almacenamientoen4 grados y 25 grados. A ambas temperaturas, lacistanchepastel exhibido undisminución más lenta en el volumen específicoen comparación con el control.
Esto indica superiorestabilidad estructuraly mejorretención de humedaden elcistanchepastel durante el almacenamiento. Los componentes de la fibra enCistanche deserticolaprobablemente contribuyó a este efecto porretener la humedad internayralentizando el estancamiento, preservando así la suavidad y el volumen del bizcocho a lo largo del tiempo [25]. Estos hallazgos respaldan los resultados del SEM que muestran una estructura interna más densa.
Fig.5 Efecto de la adición de polvo de C. deserticola sobre los cambios de textura de la torta a diferentes temperaturas durante el almacenamiento
2.8 Cambios en las propiedades de textura durante el almacenamiento
Como se muestra enFigura 5, ambos tipos de tortas exhibieron un aumentodureza y masticabilidaddespués de 7 días de almacenamiento en25 grados y 4 grados. Para elcistanchepastel:
La dureza aumentó de65,31 ga 124,58 g
La masticabilidad aumentó de210,73 mJ a 301,06 mJ
Por el contrario, la torta de control:
La dureza aumentó de64,12 ga 94,76 g
La masticabilidad aumentó de187,51 mJ a 281,04 mJ
Ambos aumentos fueron estadísticamente significativos (P < 0,05), y elcistanchepastel mostradovalores generales más altos. Estos cambios estuvieron dentro de límites sensoriales aceptables.
El aumento de la dureza se atribuye apérdida de humedadyinestabilidad de la red de proteínas. La adición decistanchepolvo probablemente mejoradoretención de humedady reforzó la estructura interna de la torta, lo que aumentó su dureza, masticabilidad y cohesividad [26].
Servicio de apoyo de Wecistanche: el mayor exportador de cistanche de China:
Correo electrónico:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel:+86 15292862950
2.9 Propiedades termodinámicas después de 7 días de almacenamiento
Se utilizó DSC (calorimetría diferencial de barrido) para investigar propiedades térmicas comotemperatura de inicio (T₀), temperatura máxima (T), ytemperatura final (Tₐ), que reflejan la cristalinidad del almidón y el comportamiento de gelatinización [27].
Después de 7 días de almacenamiento en4 grados, elcistanchepastel mostradovalores de entalpía más bajosque el control, lo que sugiere quecistanchepolvoretrogradación inhibida del almidón[28]. De acuerdo aTabla 7:
cistanchepastel: T₀ =70,39 grados, T = 112,2 grados
Torta de control: T₀ =68,69 grados, T = 109,79 grados
Estos resultados indican quecistanchepastel mantenidomayor estabilidad térmicadurante el almacenamiento.
la apariencia depicos endotérmicosen las curvas DSC refleja el envejecimiento del almidón. Elcistanchepastel exhibidopicos más planos(verFigura 6), sugiriendoretrogradación inferior, posiblemente debido a componentes naturales comofibra y polisacáridos, que mejoran la retención de humedad yretrasar la recristalización del almidón [30].
Tabla 7 Efecto de la adición de polvo de C. deserticola sobre las propiedades termodinámicas de la torta durante el almacenamiento
| Tipo de muestra | T₀ (grado) | T (grado) | Tₐ (grado) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Pastel de control | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| cistanchePastel | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Nota:T₀=temperatura de inicio, T=temperatura máxima, Tₐ=temperatura final, ΔH=cambio de entalpía.
2.10 Análisis de difracción de rayos X (DRX) después de 7 días de almacenamiento
El análisis XRD se utilizó para evaluarestructuras cristalinasen el almidón de la torta, que se relacionan con el envejecimiento del producto [31]. La adición decistanchepolvo aumentadoviscosidad de la masay reducidocristalinidad del almidón.
EnFigura 7, la torta de control mostró distintos picos de difracción en15,62 grados, 20,72 grados, y25,4 grados, indicando cristalización parcial. En contraste, elcistanchepastel mostradomenor intensidad de difracción, significandocristalización retardaday estabilidad de almacenamiento mejorada [32].
2.11 Análisis FT-IR después de 7 días de almacenamiento
Se utilizó espectroscopía FT-IR para evaluarretrogradación del almidónen ambas muestras de torta después de 7 días de almacenamiento. Como se muestra enFigura 8, se observaron 7 picos de absorción característicos en el1450–850 cm⁻¹región (por ejemplo, a 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 y 1473 cm⁻¹).
Elcistanchepastel exhibidoaumentos más pequeños en la intensidad máxima, indicandomenor retrogradación del almidón. Estos hallazgos son consistentes con losResultados de XRD, reforzando la conclusión de quecistancheel polvo ayudaRetrasar el envejecimiento y mantener la calidad del producto. [33].
Fig.6 Efecto de la adición de polvo de C. deserticola sobre las propiedades termodinámicas de la torta durante el almacenamiento
3. Conclusión
Este estudio investigó los efectos deCistanche deserticolasuplementación en polvosobre la calidad de la torta y la estabilidad en almacenamiento. Se analizaron varios parámetros, incluyendopeso específico, perfil de textura, composición nutricional, yactividad antioxidante. Además,DSC, XRD, yFT-IRSe realizaron análisis para evaluarretrogradación del almidón, comportamiento térmico, yestructura cristalinadurante el almacenamiento.
Los hallazgos clave incluyen:
cistancheLa torta exhibió una dureza similar (66.13 ± 1.8 g) pero7,75% más masticabley0,58% más de cohesiónque el control.
La gravedad específica de la masa fue ligeramente mayor (0,472 g/cm³), mientras que elTasa de eliminación de radicales DPPHalcanzó43.52%, 2,69 vecesel del mando.
Después de 7 días a 4 grados, ambas tortas mostraron mayor dureza y masticabilidad (P < 0,05), concistanchetorta manteniendo una mayor integridad estructural.
The enthalpy, FT-IR peak ratios, and XRD crystallinity of cistanchelos pasteles eran todosmás bajoque el control, indicandomayor capacidad antienvejecimiento.
En conclusión, la incorporación deCistanche deserticolaEl polvo mejoró lacalidad general, propiedades funcionales, yestabilidad de almacenamientode bizcocho, demostrando su potencial para su uso enproductos de panadería funcionales.
Fig.7 Efecto de la adición de polvo de Cistanche deserticola en la radiografía de la torta durante el almacenamiento
