Té: de los documentos históricos a la tecnología moderna
Jul 18, 2023
Abstracto: El té es una de las bebidas más importantes a nivel mundial. La difusión del té de Oriente a Occidente no solo ha afectado los estilos de vida, sino que también ha promovido el intercambio de intercambio entre Oriente y Occidente. El procesamiento del té, que es fundamental para el desarrollo del sabor del té, incluye varios pasos, como marchitamiento, desactivación, enrollado, fermentación (oxidación enzimática) y posfermentación. Con el desarrollo del procesamiento mecánico, el té se ha vuelto ampliamente producido, tanto a mano como mediante procesamiento mecánico. Los múltiples componentes del té, como los polifenoles del té, la teanina, los pigmentos del té y la cafeína, también se han adquirido mediante técnicas modernas de separación. En la medicina tradicional china, se ha documentado durante mucho tiempo que el té es beneficioso para la salud. Los estudios médicos y nutricionales modernos han demostrado que el té tiene muchos beneficios para la salud, ya que actúa para reducir los lípidos y el azúcar en la sangre, antiinflamatorio y antioxidante. Hasta cierto punto, las actividades del té verificadas por la medicina moderna son consistentes con los registros de la medicina tradicional. Las teorías, métodos y técnicas interdisciplinarios contribuirán a unir el conocimiento contenido en los documentos históricos sobre el té y la tecnología y la ciencia modernas.
El glucósido de cistanche también puede aumentar la actividad de SOD en los tejidos del corazón y el hígado, y reducir significativamente el contenido de lipofuscina y MDA en cada tejido, eliminando de manera efectiva varios radicales de oxígeno reactivos (OH-, H₂O₂, etc.) y protegiendo contra el daño causado en el ADN. por radicales OH. Los glucósidos de feniletanoide de Cistanche tienen una fuerte capacidad de eliminación de radicales libres, una mayor capacidad reductora que la vitamina C, mejoran la actividad de SOD en la suspensión de esperma, reducen el contenido de MDA y tienen un cierto efecto protector sobre la función de la membrana del esperma. Los polisacáridos de cistanche pueden mejorar la actividad de SOD y GSH-Px en eritrocitos y tejidos pulmonares de ratones experimentalmente senescentes causados por D-galactosa, así como reducir el contenido de MDA y colágeno en pulmón y plasma, y aumentar el contenido de elastina, han un buen efecto de eliminación de DPPH, prolonga el tiempo de hipoxia en ratones senescentes, mejora la actividad de SOD en suero y retrasa la degeneración fisiológica del pulmón en ratones experimentalmente senescentes Con degeneración morfológica celular, los experimentos han demostrado que Cistanche tiene una buena capacidad antioxidante y tiene el potencial de ser un fármaco para prevenir y tratar las enfermedades del envejecimiento de la piel. Al mismo tiempo, el echinacósido en Cistanche tiene una capacidad significativa para eliminar los radicales libres DPPH y puede eliminar las especies reactivas de oxígeno, prevenir la degradación del colágeno inducida por los radicales libres y también tiene un buen efecto de reparación en el daño del anión de radicales libres de timina.
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Palabras clave: té; Procesando; sabor; beneficios de la salud; proceso mecanico
Recientemente, la industria tradicional de elaboración del té de China entró en la lista del patrimonio cultural de la UNESCO [1,2]. El té no solo es una bebida popular en todo el mundo, sino también un símbolo integral que incorpora la cultura china y las actividades espirituales. El sinónimo de "茶 (té)" existe en la historia de China desde hace unos dos mil años.
A lo largo de la historia, el té ha estado estrechamente relacionado con el desapego y el disfrute espiritual, y se cree que los monjes lo plantaron, produjeron y consumieron artificialmente por primera vez. "Cha Jing (Tea Classic)", escrito por Lu Yu en la dinastía Tang, fue el primer libro de té en la historia mundial. El libro describe y resume brevemente la fuente, la plantación, la recolección, el procesamiento, la elaboración y el consumo de té desde la dinastía Han occidental hasta la dinastía Tang [3].
En la década de 1800, con el desarrollo del cultivo y procesamiento del té desde China hasta la India, el té negro se convirtió en uno de los productos agrícolas comerciales más importantes y afectó el estilo de vida en Europa y América. El comercio de té desempeñó un papel importante en la Revolución Estadounidense y la Primera Guerra del Opio entre la dinastía Qing de China y el Imperio Británico a través del efecto mariposa [4–6].
En el siglo XX, Wu Jue‑Nong revisó y amplió el contenido de "Cha Jing (Tea Classic)" al escribir el libro "Review of Tea Classic", que comenzó a explicar las teorías científicas básicas del procesamiento del té y los beneficios para la salud [7 ].
En la industria moderna del té, la producción de té negro ha estado a la vanguardia del desarrollo de toda la industria del té. El té negro CTC, un té industrial representativo, va más allá de los tés artesanales tradicionales en muchos aspectos. El procesamiento mecánico del té y la diversa utilización de los productos del té no solo ha promovido una revolución en la producción de té, sino que también ha prolongado la cadena industrial del té. En 2021, la producción total de té en China continental fue de aproximadamente 3,18 millones de toneladas y la cantidad de marcas (productos) de té fue de cientos, lo que cumplió con los requisitos de los clientes [8].
A diferencia de los productos de té de otras áreas, los productos de té chinos se dividen en muchas categorías diferentes, y cada categoría contiene de docenas a cientos de productos de té con diferentes aromas, sabores, formas, colores, etc. [9]. Los pasos básicos de procesamiento de diferentes tés son similares pero con pequeñas diferencias en términos de parámetros. Estos pequeños cambios determinarán las características de sabor de cada tipo de té [10]. Por ejemplo, es bien sabido que el batido promueve la transformación de los lípidos en volátiles y mejora la percepción floral del té oolong, mientras que el marchitamiento en diferentes momentos cambia la composición del aroma del té blanco [11–14].
En términos de los atributos sensoriales del té, los ojos perciben el color, los receptores de las células del bulbo olfatorio capturan los volátiles del aroma y la mayoría de los compuestos del gusto se unen con el receptor del gusto humano o interactúan con las proteínas salivales para producir los sentidos del gusto básicos. o astringencia cuando se bebe la infusión de té [10,15,16].
Hemos lanzado este número especial de Molecules, titulado "Procesamiento del té e investigación del sabor", para revelar las asociaciones entre el procesamiento y el sabor. De hecho, la química del sabor y las características del té están estrechamente relacionadas con el procesamiento del té. Las características sensoriales de la infusión de té son dignas de una investigación complicada sobre el procesamiento, la preparación y la bebida. En este número especial, invitamos a los autores a enviar estudios teóricos básicos sobre la variación química de los compuestos del té durante el procesamiento, la química del sabor y técnicas novedosas relacionadas, y la aplicación de tecnologías para mejorar. Las reseñas breves que abordan el procesamiento y el sabor del té también se encuentran dentro del alcance de este número.
Conflictos de interés:Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
Referencias
Tiempos globales. Las técnicas tradicionales de procesamiento del té de China se agregaron a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Diario de China. La elaboración de té chino se une a la lista de la UNESCO.Yu, L. Un clásico del té: el primer tratado mundial sobre la cultura del té; Long River Press: San Francisco, CA, EE. UU., 2019.
Liu, AB Guerra del té: una historia del capitalismo en China e India; Prensa de la Universidad de Yale: New Haven, CT, EE. UU., 2020; 360p.
Chow, K.; Kramer, I. Todo el té en China, 2ª ed.; China Books & Periodicals Inc.: San Francisco, CA, EE. UU., 2013.
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