Aplicaciones de Cannabis Sativa L. en Alimentos y su Potencial Terapéutico: De Droga Prohibida a Complemento Nutricional Parte 3

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6.1. Preparación de Cannabis para su Incorporación en Comestibles

La extracción, separación y refinado de cannabinoides, así como las técnicas analíticas para medir la concentración de cannabinoides en los alimentos (identificación y cuantificación de cannabinoides), son todos componentes del consumo de cannabis en el sector alimentario. El proceso de extracción consiste en aislar los componentes de las plantas de cannabis en un extracto que se puede utilizar de diversas formas, como ingredientes culinarios, vaporización o aplicaciones tópicas. La extracción líquida a presión, la extracción en fase sólida, la dispersión en matriz en fase sólida y la extracción asistida por microondas son los procedimientos de extracción más frecuentes para el cannabis, ya que son de naturaleza lipofílica[73].

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Para su uso en alimentos, el cannabis se puede procesar de varias maneras, como la extracción de cannabis en aceite para su inclusión en el chocolate, lo que requiere remojar el material vegetal para formar una formulación a base de lípidos. Dado que el componente de cannabis no se concentraría, la cantidad de cannabis que se podría agregar al chocolate sólido estaría restringida por la reacción de la solución de grasa. Estos lípidos hacen que la mantequilla de chocolate se derrita a una temperatura más baja, lo que da como resultado barras de chocolate blandas que se derriten en la palma de la mano y carecen del brillo, el chasquido y la sensación en la boca de las barras de chocolate templadas adecuadamente. Los concentrados de cannabis, como las ceras, el budder, el shred y la resina viva, están hechos de material vegetal. Pueden contener hasta un 90 por ciento de THC en su estado descarboxilado. Como son a base de grasa, se pueden usar en la mantequilla de chocolate o directamente en la confitería para producir barras [74].

6.2. Productos de chocolate

El chocolate fino contiene sólidos de cacao y azúcar. También puede contener leche en polvo, sabor a vainilla y otros aditivos, según la receta. El chocolate blanco contiene los mismos componentes que el chocolate negro; sin embargo, no incluye sólidos de cacao. El chocolate templado se utiliza para fabricar lars de chocolate, para rellenar cubiertas para chocolates rellenos y para recubrir un objeto con chocolate (también conocido como precristalización). Cuando se forman los cristales ideales de manteca de cacao durante el templado, el chocolate se endurece con el brillo, el chasquido y la sensación en la boca que los consumidores consideran chocolate perfecto. El estudio de caso del chocolate enriquecido con cannabis se muestra en la Tabla 2. El chocolate tiene un contenido de agua extremadamente bajo. Cuando se introduce una pequeña cantidad de agua en el chocolate, el resultado es un endurecimiento incontrolable conocido como agarrotamiento. Esto ocurre como resultado de mojar las moléculas de azúcar con agua en el chocolate derretido, provocando una aglomeración que no permanece más tiempo en suspensión, lo que inutiliza el chocolate. Para que sea miscible con el chocolate, el cannabis debe introducirse en forma de grasa. El chocolate se agarrotará si se expone a tinturas de alcohol o glicerina, como se indicó anteriormente. Cuando se introduce aproximadamente un 20 por ciento de agua en el chocolate, la mayor parte del azúcar se disuelve y el chocolate comienza a fluir. Esto significa que se pueden preparar rellenos como ganache, una mezcla de chocolate y crema, para bombones. Se puede utilizar una tintura en esta situación para integrar el cannabis en el producto. También se puede hacer un ganache u otro relleno con mantequilla láctea con infusión de cannabis. Sin embargo, hacer un relleno de ganache con una actividad de agua lo suficientemente baja para mantener la vida útil más larga de la barra sólida es un desafío [75].

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6.3.Bebidas

Las comidas y bebidas a base de plantas han ganado popularidad durante la década anterior y la industria se está expandiendo rápidamente. Por ejemplo, las bebidas sustitutas de la leche derivadas de un material de origen vegetal que incluye soja, coco, almendras y cannabis, como los productos alimenticios Bjorg@, Evernat@ y PacifcTM, han ganado protagonismo. La intolerancia a la leche de vaca, como la intolerancia a la lactosa, la alergia a la leche de vaca, como las alergias a las proteínas de la leche, y las distinciones tradicionales o preferencias alimentarias, como el vegetarianismo, una dieta flexitariana, etc., podrían tenerse en cuenta en el desarrollo de un mercado de productos vegetales. alternativas a la leche a base de leche. La leche de cannabis es un sustituto vegetariano común de la leche de vaca, y es perfecta para las personas que tienen alergia a la leche (intolerancia a la lactosa) o para las personas que evitan los lácteos, la soya o el gluten. También es apto para vegetarianos y veganos. La leche de cáñamo se puede preparar fácilmente en casa combinando agua y semillas de cáñamo. Proteína vegetal de alta calidad, grasas buenas y minerales esenciales son abundantes en esta leche. El nivel de proteína del sustituto de leche a base de cáñamo es 0.83 g/100 mL. (Extracto de Cistanche Anti Alzheimer) Esta leche de cáñamo también tiene ácido alfa-linoleico, un importante ácido graso omega-3, en la cantidad de 0.4 g/100 mL, o el 25 por ciento del requerimiento diario necesario de 1.6 g Varios los tipos comerciales también están enriquecidos con vitaminas y minerales. La leche de cáñamo tiene menos calorías, proteínas y carbohidratos en comparación con la leche entera de vaca, pero casi la misma cantidad de grasa. Tiene una suavidad cremosa y un sabor terroso a nuez. Se puede usar en batidos, café y cereales como reemplazo de la leche de vaca. La leche de cáñamo es ideal para la fabricación de capuchinos, lattes y otras bebidas de café debido a su textura cremosa y alto contenido de proteínas. A la gente le preocupa que la leche de cáñamo potencialmente contenga THC como ingrediente, lo cual no es cierto desde una perspectiva regulatoria. Mezclas o batidos de proteínas, infusiones, cervezas con infusión de cáñamo (p. ej., Turn@, Cannabia[, Mandarin], Coors Light] y Appenzeller HanfblitelM), vinos con infusión de cáñamo, cócteles de cáñamo (p. ej., ginebra tónica Hempfy), alcoholes (cáñamo semilla utilizada como saborizante), limonadas, Hampfy Martini, té (p. ej., HempTea) y ponche de café son algunos de los productos a base de cáñamo. Todos estos artículos tienen un nicho de mercado centrado en alimentos y bebidas orgánicos, así como tiendas especializadas en alimentación [76]. El enriquecimiento de cannabis en varias bebidas se muestra en la Tabla 2.

6.4.Galletas Saladas Sin Gluten

Se ha inventado una aplicación funcional de alimentos sin gluten para brindar a los clientes más opciones en esta industria para artículos de valor agregado. Este experimento tuvo como objetivo combinar la flor de cáñamo extremadamente nutritiva (un subproducto del aceite de cáñamo prensado en frío) con hojas de té verde sin cafeína en una galleta tipo snack portátil. Todas las muestras con harina de cáñamo suplementada mostraron características nutricionales considerablemente mejores que las galletas de harina de arroz integral en términos de proteínas, fibras crudas, minerales y propiedades de EPT. Las galletas de harina de arroz integral se complementaron con hasta un 30 por ciento de concentración de harina de cáñamo y 8 g de hojas de té verde para aumentar el total de proteínas, fibras, ácidos grasos esenciales, contenido de minerales y actividad fenólica y antioxidante total en comparación con el arroz integral galletas de harina, lo que resulta en un refrigerio de valor agregado, saludable y rico en nutrientes. El enriquecimiento resultó en una modificación sustancial en las características fisicoquímicas de la muestra producida, así como en la evaluación sensorial del panel. Las muestras con las puntuaciones sensoriales más altas (8,8 y 9,0) fueron la nº 1 (adición de 10 % de harina de cáñamo y 6 g de hojas de té verde) y la nº 2 (adición de 20 % de harina de cáñamo y 4 g de hojas de té verde) . Hubo un aumento en las fibras totales (alrededor del 43 % y el 78 %, respectivamente) y el contenido de proteínas en comparación con las galletas de harina de arroz integral (alrededor del 40 % y el 87 %, respectivamente). (Cistanche para mejorar la memoria) La adición de hojas de té verde sin cafeína a las muestras 1 y 2 dio como resultado una actividad de eliminación de radicales (antioxidante) muy fuerte de 33,67±1,32 μmol TE/g dw y 31,19±2,57 umol TE/g dw, respectivamente. Para las formulaciones ideales de galletas saladas, se agregaría a la mezcla de masa una concentración de 20 % de harina de cáñamo y 4 g de hojas de té verde sin cafeína [82]. El enriquecimiento de cannabis en galletas saladas sin gluten, un estudio de caso, se muestra en la Tabla 2. 6.5.Pasta Teterycz et al.[85] fortificó la pasta con flor de cannabis. Para ello, se añadió a la pasta un 5-40 por ciento de harina de cannabis comercialmente disponible. La adición de materia prima de cannabis a la pasta aumentó el contenido de proteína, fibra dietética total (TDF), ceniza y grasa. La pasta enriquecida con harina de cannabis al 30-40 por ciento tiene 19.53-28.87 por ciento dm de proteína y 17.02-21.49 por ciento dm de TDF y está clasificada como alta en proteína y alta producto de fibra por la Comisión de la Unión Europea (UE). Los consumidores aprobaron las características sensoriales de las muestras de pasta fortificada ya que incluían niveles seguros de THC y CBD. El enriquecimiento de cannabis en pasta como caso de estudio se muestra a continuación en la Tabla 2.

6.6.Cookies

En las galletas se añadían diferentes concentraciones de harina de cáñamo cruda y tostada en lugar de harina de trigo. La incorporación de harina de cáñamo (cruda o tostada) en las galletas resultó en un mayor contenido fenólico total, actividad antioxidante, contenido de cenizas, proteínas y grasas, con los parámetros más altos registrados a una concentración del 20 por ciento. La harina de cáñamo redujo la dureza de las galletas, dando como resultado galletas más blandas. Durante la evaluación sensorial, los panelistas consideraron que las galletas con un 20 % de harina de cáñamo cruda y aproximadamente un 15 % de harina de cáñamo tostada eran más aceptables en términos de aceptabilidad general. Las características nutricionales del cannabis en los estudios de galletas demostraron que podría usarse como un componente alimentario alternativo en la producción de productos funcionales y nutritivos [86].

6.7.Brownies

Lobo et al. [87] proporcionaron un procedimiento para la fabricación de bizcochos de chocolate de cannabis y los utilizaron como sustancias de control de calidad y calibración emparejadas con matriz en el análisis de marihuana o comestibles horneados con cannabinoides. Las instrucciones de fabricación de brownies, como tortas, se proporcionaron en el envase del producto y se usaron para preparar la matriz de brownie. Los materiales horneados incluían dosis/porciones equivalentes a cinco y diez mg, o 40 y 80 ng de THC y CBD por cada porción de brownie (bocado), respectivamente. La masa para la preparación del brownie se elaboró ​​y pesó de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes. Se obtuvieron porciones correspondientes de cinco y diez mg pesando una alícuota de 1/10 de la masa y complementando la alícuota correspondiente con 200 o 400 ng de THC y CBD. (cistanche En chino) Cada alícuota se mezcló bien con cannabis. Cada alícuota fortificada se dividió en cinco pocillos usando una bandeja para hornear brownie del tamaño de un bocado con revestimiento oscuro. Luego, en un horno de laboratorio, hornee a 300 grados F hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio de masa cruda. El enriquecimiento de cannabis en brownies se muestra en la Tabla 2.

6.8.Pan

La harina de cáñamo resultó en una disminución en la calidad del pan, así como una reducción en el volumen del pan en los días de horneado, como se ve en su proporción del 30 por ciento. En comparación con el pan de trigo (11,02 g/100 g dm), el pan de harina de cáñamo tenía un contenido de proteína sustancialmente mayor (WH50-19,29 g/100 g dm). El uso de 30 por ciento y 50 por ciento de harina de trigo sarraceno redujo la evaluación sensorial del pan, particularmente en términos de textura y fragancia. El pan de trigo tenía una dureza de la miga considerablemente baja de 15,25 N el día de la cocción en comparación con otros panes, pero la dureza de la miga de pan con composición de harina de cáñamo no difirió notablemente y varió de 17,47 N (WH50) a 20,09 N (WH30) . El pan de trigo, con el mayor aumento de dureza y, como resultado, el rango máximo de envejecimiento del pan, se detectó después del almacenamiento, mientras que el producto con una concentración del 50 por ciento de harina de cáñamo tuvo el valor mínimo. Los panes que contenían 30 y 50 por ciento de harina de cáñamo mostraron una cohesión, gomosidad, masticabilidad y resistencia de la miga significativamente peores en comparación con el pan de trigo y el pan que contenía un 15 por ciento de harina de cáñamo. Debido a las proporciones de harina de cáñamo añadidas, las fluctuaciones en la textura de la miga de pan se minimizaron significativamente. En comparación con el pan de trigo (73,14), el pan de harina de cáñamo tenía una miga considerablemente más liviana, que oscilaba entre 29,25 (WH50) y 39,91 (WH15). Cuanto mayor era la concentración de harina de cáñamo, menor era el valor de este parámetro. En comparación con el pan de trigo, hubo un aumento sustancial en el enrojecimiento (3.20-3.36) a medida que aumentaba la cantidad de harina de cáñamo, así como una caída significativa en el contenido de pigmento amarillo (b*) (13.{ {33}}.92) en pan rallado (18.88 para pan de trigo). Por otro lado, hubo un cambio en el porcentaje de ciertos compuestos en el perfilado de polifenoles, lo que podría estar relacionado con las variaciones de temperatura durante el horneado. La adición de un 15 por ciento de harina de cáñamo dio como resultado un aumento en la concentración de hidroximetilfurfural (HMF) y aldehído completo. (crecimiento del pene cistanche) En contraste con el trigo, L leyó que un aumento en la concentración de harina de cáñamo condujo a una reducción en el nivel de HMF, así como también en la concentración de aldehído y alcohol furfurílico en el pan de prueba [88].

6.9.Arroz Extruido

Se mezclaron polvos de cáñamo entero y sin grasa con harina de arroz en diferentes concentraciones de cáñamo para hacer arroz extruido con mezclas de cáñamo (0, 20, 30 y 40 por ciento). Las propiedades químicas (carbohidratos, proteínas, grasas, humedad y cenizas) del arroz extruido con cáñamo se vieron significativamente afectadas por diferentes concentraciones de polvo de cáñamo para cada nivel de polvo de cáñamo. El desarrollo de extruído se redujo significativamente a medida que aumentaban las concentraciones de cáñamo. El contenido general de fenoles y flavonoides aumentó sustancialmente cuando se agregó polvo de cáñamo a la solución. El arroz extruido con un 40 % de cáñamo integral mostró la mejor actividad antioxidante en los análisis de eliminación de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y blanqueo de -caroteno. Las isotermas de adsorción de humedad del arroz extruido con barra de cáñamo sin grasa absorbieron mayor humedad que el arroz extruido con barra de cáñamo integral cuando se investigaron con las mismas actividades de agua. El estudio descubrió que el cáñamo puede usarse como componente funcional o nutracéutico en formulaciones de productos extruidos y que puede mejorar la calidad nutricional de los alimentos [89]. 6.10.Galletas Sin Gluten

Korus et al. [90] exploró las características cualitativas, nutricionales, favorables a la salud y organolépticas de las galletas sin gluten elaboradas con harina de bellota o de cáñamo en un 20-60 por ciento de reemplazo de harina de maíz. La harina de maíz se reemplazó parcialmente con las harinas antes mencionadas, dando como resultado una disminución considerable en el volumen de la galleta y un aumento en la dureza de la galleta. Las galletas experimentales tenían un color mucho más oscuro que las galletas de control. Cuando se aumentó la cantidad de ambas harinas probadas, apareció una tendencia notable de diversidad de colores, que van desde el amarillo hasta el rojo púrpura. Las galletas producidas con harina de maíz no se diferenciaron significativamente de las galletas de control en cuanto al contenido de proteína; sin embargo, las galletas hechas con harina de cáñamo tenían un 40-122 por ciento más de proteína que las galletas de control. Debido a la inclusión de las harinas estudiadas, el nivel de fibra dietética total aumentó en consecuencia. En comparación con el control, el contenido total de polifenoles (TPC) de las galletas con harina de maíz añadida aumentó en un 308-801 por ciento, mientras que la incorporación de harina de cáñamo aumentó el TPC en un 41-143 por ciento. En comparación con las muestras de control , la harina de maíz contribuyó a un mayor aumento (un promedio de 367 por ciento) en la actividad antioxidante de las galletas que la harina de cáñamo (un promedio de 114 por ciento). Las galletas de control, así como las galletas con un 20 por ciento y un 40 por ciento de harina de bellota, recibieron la calificación sensorial más alta. La harina de maíz no debe sustituirse más del 40 por ciento del tiempo con harina de maíz.

7. La seguridad sigue siendo una preocupación

A pesar de la investigación inicial que indica que el cannabis es seguro para el consumo, esta evidencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) se basó en el consumo agudo. Se han publicado aproximadamente dos investigaciones sobre la seguridad del cannabis como fuente de alimento en el Reino Unido. Como resultado concluyente de estos estudios, se encontró que un valor de orientación basado en la salud (HBGV) de alrededor de 4 mg/día en un adulto de 70 kg es seguro. Desde el nivel más bajo de efectos adversos observados (LOAEL) en humanos, esta sería la dosis diaria tolerable. Estas cifras se basan en una estimación LOAEL modificada para tratamientos farmacológicos. La autoridad de seguridad alimentaria (FSA) actualizó las empresas del Reino Unido en 2020, restringiendo el uso máximo de cannabis a 70 mg por día. Basado en estudios de toxicidad en el hígado humano, el Comité de Toxicidad de Químicos en Alimentos, Productos de Consumo y Medio Ambiente (COT) recomendó un LOAEL de 4 mg/día, 105 mg en estudios hepáticos en animales, 52,5 mg/día en registros reproductivos de animales, mientras que 35 mg/día en investigación de toxicidad animal crónica. Como resultado, el plan de la FSA va más allá de varias de estas sugerencias, y la razón por la que la FSA se aparta del asesoramiento sobre COT sigue sin estar clara [91].

De acuerdo con la normativa alimentaria de la UE, solo se pueden comercializar artículos que no sean nocivos para la salud humana ni no aptos para el consumo humano. Del mismo modo, la fabricación de alimentos que pueden ser perjudiciales para la salud mediante el uso de cannabis en los productos alimenticios puede ser procesable según la ley del Reino Unido si los niveles superan los sugeridos por los hallazgos de la FSA y COT. El Reino Unido le ha dado al sector alimentario hasta el 31 de marzo de 2021 para presentar una solicitud legítima de nuevos alimentos, o los artículos serían retirados del mercado. La aplicación puede basarse en la nueva legislación alimentaria o en la seguridad del producto. (cistanche propiedades) Una empresa podría enfrentar acciones legales si vende alimentos nuevos (como aislados de cannabis) o ingredientes que caen bajo la jurisdicción de Evaluación de seguridad pública (PSA). A pesar de esto, la FSA parece haber elegido un enfoque de aplicación proporcionado, teniendo en cuenta el principio de precaución, una "probabilidad de daño genuino", la "posibilidad de consecuencias adversas" o la presencia de incertidumbre realista (científica) con respecto a la nocividad de un producto. [92].

8. Perspectivas futuras y conclusiones

Según la evidencia, el cannabis y los cannabinoides tienen una amplia gama de efectos biológicos, incluido el control del dolor crónico en adultos, antieméticos en las náuseas y los vómitos inducidos por la quimioterapia y la disminución de los síntomas de espasticidad de la EM informados por los pacientes. Varias investigaciones han encontrado que tienen ventajas adicionales para la salud, particularmente como agentes terapéuticos. Los sectores de alimentos y bebidas han considerado el desarrollo de productos a base de cannabis como una industria nueva e innovadora, basada en evidencia. La mayor parte del estudio sobre los beneficios para la salud del cáñamo industrial se ha realizado en una fase preclínica. Además, debido a que los fitoquímicos bioactivos se pueden concentrar a lo largo del proceso de producción, para optimizar los posibles beneficios para la salud y minimizar los riesgos de seguridad, la empresa debe prestar especial atención a la dosis. Las ventajas de los componentes y productos alimenticios funcionales derivados del cannabis, los suplementos dietéticos y los nutracéuticos en la promoción de la salud humana requieren estudios de investigación bien diseñados, aleatorizados, controlados con placebo y doble ciego. El aceite de semilla de cáñamo tiene potencial como nutracéutico debido a su óptima relación omega-6 PUFA a omega-3 PUFA y cannabidiol bioactivo. Los polifenoles y los isoprenoides, dos fitoquímicos bioactivos más descubiertos en el cannabis industrial, deberían investigarse más en el futuro. El impacto de los polifenoles e isoprenoides del cáñamo en los atributos sensoriales, el mantenimiento de la calidad y los beneficios nutricionales de los productos finales no está claro en este momento. En general, el sector del cannabis está empezando a despegar en todo el mundo. Las autoridades reguladoras deben diferenciar el cáñamo industrial del cannabis medicinal (marihuana) para aprovechar el potencial económico del cannabis industrial como fuente a largo plazo de componentes de alimentos funcionales y productos nutracéuticos de valor agregado.

Este artículo está extraído de Molecules 2021, 26, 7699. https://doi.org/10.3390/molecules26247699 https://www.mdpi.com/journal/molecules