El alto contenido de quercetina y catequina en el jugo de uva Airen respalda su aplicación en la producción de alimentos funcionales

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1. Introducción

El jugo de uva es un producto derivado de las bayas de uva. Las uvas, un alimento básico popular en la dieta mediterránea, contienen agua y azúcares, glucosa y fructosa, junto con pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y otros compuestos orgánicos conocidos como fitoquímicos. Los compuestos fenólicos pertenecen a este grupo de moléculas orgánicas presentes en plantas y frutos que muestran interesantes propiedades relacionadas con la salud humana [1]. La capacidad antioxidante de estos compuestos ha sido ampliamente demostrada, particularmente en lo que respecta a sus propiedades antienvejecimiento, antiinflamatorias, cardioprotectoras e inmunomoduladoras[2-6]. Además, hay evidencia que sugiere que las propiedades antimicrobianas y anticancerígenas de compuestos polifenólicos específicos están asociadas con las familias de flavonoides y estilbenos [7]. Toda esta evidencia ha promovido un mayor interés en estas moléculas bioactivas en cuanto a su uso como nutracéuticos para mejorar la calidad de los alimentos, en especial los alimentos funcionales destinados a niños, deportistas y personas que padecen diferentes enfermedades.

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España tiene una gran tradición en el cultivo de la vid y la producción de vino. La variedad Airén de Vitis vinifera es la principal variedad blanca cultivada (ocupando 215.546 hectáreas) y constituye el 23 por ciento de la superficie total de viñedos del país y el 50 por ciento de las variedades blancas [8]. Otras uvas blancas cultivadas en España, como Verdejo, Gewurztraminer y Sauvignon Blanc, constituyen solo el 2 por ciento de la superficie cultivada de vid. Castilla-La Mancha es la región española con mayor superficie de viñedo de la variedad Airén, que se utiliza principalmente para la producción de vino. Sin embargo, aproximadamente el 20 por ciento de las uvas Airén cultivadas se utilizan en la producción de jugo de uva concentrado, un producto requerido para el proceso de captalización en la producción de vino, así como en la industria alimentaria para la producción de alimentos y bebidas para bebés, incluidas las bebidas deportivas. .

La inclusión del jugo de uva en bebidas y alimentos es valorada por su contenido en polifenoles y sus propiedades beneficiosas para promover la salud y prevenir el desarrollo de enfermedades [9-11]. La cantidad y el tipo de compuestos fenólicos presentes en el jugo de uva dependen de la variedad de uva, el clima, las condiciones de viticultura y el proceso de obtención del jugo. Hasta la fecha, estos compuestos no han sido ampliamente estudiados. La mayoría de los polifenoles se encuentran en las semillas y la piel de las uvas, mientras que la pulpa contiene menos de estos compuestos [3,12,13].extracto de salsa cistancheLa piel y las semillas poseen polifenoles complejos responsables de los sabores amargos y astringentes, características poco apreciadas en los productos alimenticios. El jugo de uva obtenido de la pulpa de especies específicas de uva es un producto natural con moléculas bioactivas; este jugo tiene una gran demanda para su uso en bebidas no alcohólicas como jugos, bebidas para bebés, bebidas reconstituyentes y batidos energéticos[14,15].

Estudios anteriores han demostrado que el consumo de alimentos ricos en polifenoles reduce el riesgo de enfermedades inducidas por el estrés oxidativo, debido a sus propiedades antioxidantes, reduciendo la acumulación de especies reactivas de oxígeno (ROS) intracelulares que son moléculas importantes en el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, y enfermedades cancerosas [16,17]Existen estudios in vivo y ensayos clínicos con polifenoles de uva que han demostrado sus efectos beneficiosos en el tratamiento del cáncer [18-20] y enfermedades cardiovasculares [21,22]Además, investigaciones que examinan Se ha demostrado que los polifenoles como el resveratrol interfieren con numerosas vías metabólicas relacionadas con la progresión de algunos tipos de cáncer y enfermedades coronarias [23,24]. Otros polifenoles también presentes en las uvas, como la quercetina y sus derivados, se han involucrado en el manejo de la inflamación y el dolor [25], y han mostrado interesantes propiedades anticancerígenas y proapoptóticas cuando se usan en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer [19,26, 27].

Cistanche puede antienvejecimiento

En los últimos años, numerosos estudios han caracterizado el contenido de polifenoles en los vinos. Esta investigación ha demostrado que la cantidad de estos compuestos en los vinos tintos es significativamente mayor que en los vinos blancos debido a la variedad de uva y los procesos tecnológicos involucrados en su producción [28,29].prolongación de la vida de la cistancheSin embargo, estudios epidemiológicos e in vitro recientes sugieren que el vino blanco podría tener beneficios similares para la salud en comparación con el vino tinto [30-34]. Además, se ha demostrado que la capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en las variedades de uva blanca no es despreciable, lo que añade valor a cualquier producto derivado de dichas variedades, incluido el zumo de uva [35]. Un estudio reciente ha demostrado que las moléculas bioactivas presentes tanto en el jugo de uva como en el vino son responsables de los beneficios para la salud cuando se incluyen en la dieta.cistanche nueva zelandaSin embargo, el alcohol presente en los vinos no es recomendable para niños, ancianos y personas con diferentes patologías [36] Además, se ha reportado que el consumo de jugo de uva tiene efectos antioxidantes similares a los del vino, a pesar de la mayor cantidad de polifenoles presentes en vino [37]. Hay varios estudios que muestran los efectos positivos del consumo de jugo de uva para la salud humana, incluyendo reducciones en el índice de masa corporal, glucemia, peroxidación de lípidos plasmáticos, presión arterial y colesterol total, así como aumentos en la capacidad antioxidante sérica y los niveles plasmáticos de HDL. -c y apolipoproteína B[37-4]. Estos resultados continúan alimentando el interés por comprender mejor la composición de polifenoles del jugo de uva y los efectos beneficiosos para la salud cuando se incluye en la dieta diaria [12,14,45].

La mayoría de los compuestos fenólicos de las uvas blancas pertenecen al grupo de los no flavonoides, que comprende principalmente ácidos fenólicos (ácidos gálico, protocatequiico, siríngico, vainílico y elágico) y flavonoides, incluidos los flavanoles (catequina, epicatequina, procianidinas y oligómeros superiores) y flavonoles (quercetina y otros cinco aglicones, principalmente como glucósidos). Se ha informado que todos estos fenoles tienen propiedades cardioprotectoras, neuroprotectoras, anticancerígenas, antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas [3,4,46], lo que respalda el objetivo del presente estudio de determinar la composición de polifenoles del jugo de uva Airen, un producto en Alta demanda en la industria alimentaria. El objetivo principal de este trabajo fue caracterizar el contenido de polifenoles en los jugos de uva Airén naturales y concentrados producidos en la región española de Castilla-La Mancha. Para ello se analizaron muestras de mosto de cuatro variedades de uva blanca (Airen, Sauvignon Blanc, Verdejo y Gewurztraminer) y de la variedad tinta Tempranillo.

2. Materiales y métodos

2.1.Químicos y Reactivos

Los disolventes utilizados para la extracción de polifenoles y el análisis de espectrometría de masas por cromatografía de líquidos (LC-MS/MS), metanol, acetonitrilo y ácido fórmico, se adquirieron de Merck (Darmstadt, Alemania).2,2-difenil-lpicrilhidrazilo (DPPH), utilizado para determinar--la capacidad antioxidante, se adquirió de Thermo Fisher (Kandel, Alemania). Los polifenoles utilizados como estándares, ácido aminobenzoico, ácido acetilsalicílico, ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido elágico, ácido gálico, ácido p-cumárico, ácido protocatequiico, ácido salicílico, ácido transferúlico, ácido vanílico, apigenina, epicatequina, esculetina, catequina hidrato, isorhamnetina, kaempferol, luteolina, polidatina, quercetina, resveratrol, rutina, siringaldehído y viniferina, se adquirieron de Sigma-Aldrich (Madrid, España). El agua Mili-Q utilizada en todas las soluciones se purificó con el sistema de purificación de agua ultrapura de referencia Milli-QTM de Merck Millipore modelo Z00QSVC01 (Darmstadt, Alemania).

2.2.Muestras de jugo de uva y extracción de polifenoles

Se analizaron jugos frescos de cuatro variedades diferentes de uva blanca de Vitis oinifera (Airen, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer y Verdejo), y la variedad tinta Tempranillo. Todos los viñedos estaban ubicados en Castilla-La Mancha, España, y las muestras de mosto fueron suministradas por la bodega Vinicola de Tomelloso (Tomelloso, España) durante las cosechas 2017 y 2018. Una vez realizado el control de calidad por parte del enólogo de la bodega, las muestras fueron recolectadas y congeladas a -20 grados hasta su procesamiento en laboratorio.

Las muestras de jugo de uva concentrado se obtuvieron de la empresa Mostos Españoles SA, ubicada en Tomelloso, España. El proceso de concentración consistió en calentar el jugo de uva a 95 grados para evaporar el agua, aumentando la concentración de azúcares de 19 a 65 grados Brix (gramos de azúcar por 100 mL de jugo). Para obtener jugo de uva concentrado decolorado, se realizó una etapa de filtración a través de una membrana tubular de nitrocelulosa de 0,45-micrómetros de diámetro de poro (Permeare, Padua, Italia), antes de la concentración. Este proceso permitió la remoción de compuestos responsables del color, además de minerales, iones como hierro, magnesio, calcio o potasio, y posiblemente otras moléculas bioactivas presentes en el jugo [9,15]. Las muestras industriales se recolectaron en tres etapas del proceso de concentración en jugo concentrado normal y decolorado (NCJ y DCJ, respectivamente): inicial a 19 Bx (NCJI9/DCJ19), intermedia a 30 Bx (NCJao/DCJao) y producto final a 65 grado Bx (NCJ65/DCJ65). El jugo concentrado contiene 3,5 veces más azúcar que el jugo de uva fresca.

La extracción de polifenoles se realizó siguiendo el procedimiento que se describe a continuación, basado en los descritos anteriormente para la extracción de estos compuestos de racimos, hollejos y pepitas de uva [10,11,47]. El método se optimizó con polifenoles estándar que están disponibles comercialmente. Estos compuestos fueron extraídos con diferentes solventes: metanol, etanol y acetona, todos ellos diluidos al 100 por ciento y al 50 por ciento con agua Mili-Q. Después de eso, los polifenoles se cuantificaron por medición espectrofotométrica a 280 nm, lo que demuestra que la extracción con metanol puro no produjo una pérdida molecular significativa.

Se liofilizaron muestras de jugo de uva fresco y concentrado de {{0}}.2 mL, y la matriz seca sólida se utilizó como sustrato para la extracción. La extracción de polifenoles se realizó mediante la adición de 1,0 mL de metanol a la matriz sólida (proporción 15 v/ y la extracción se realizó durante 2 horas a 4 grados con agitación rotatoria suave.tamaño del pene cistancheLuego, las muestras se centrifugaron a 13, 000 rpm y 4 grados, y el sobrenadante se recuperó y filtró usando un filtro de membrana de politetrafluoroetileno de 0.45 uM (PTFE hidrofílico) adquirido por Merck (Darmstadt, Alemania) . Los extractos de polifenoles obtenidos se congelaron a -80 grados hasta el análisis por LC-MS/MS. En este estudio se analizaron doce extractos diferentes de cada muestra de jugo de uva.

2.3. Estimación de Polifenoles Totales

La cantidad de polifenoles totales en los extractos y en las muestras de jugo de uva se estimó por espectrofotometría a 280 nm utilizando ácido gálico en concentraciones conocidas (que oscilan entre 2 y 20 mg/L), como referencia. Se utilizó una curva de calibración con ácido gálico (y=0.0179x-0.0376;R2=0.9998) para determinar el contenido de polifenoles en mg/L equivalentes de ácido gálico (GAE).

2.4.Ensayo de captación de radicales DPPH

La actividad eliminadora de radicales libres de las muestras de jugo de uva y los extractos de polifenoles se determinó siguiendo el procedimiento descrito por Brand-Williams[48] con algunas modificaciones[49]. El compuesto oxidativo DPPH se usó como sustrato, y los valores de IC50 se calcularon expresando la concentración (mg/L) de polifenol (o extracto) que elimina el radical DPPH en un 50 por ciento. Los ensayos se realizaron en 96-placas de pocillos （Nunc Delta Surface） con 200 μL de DPPH 60 μM disueltos en metanol, con cantidades variables de jugo de uva o extractos de polifenoles （0-20 μL）. Las mezclas se incubaron durante 30 min a temperatura ambiente en la oscuridad y la reacción se siguió con mediciones de la absorbancia a 562 nm en un espectrofotómetro TECAN Sunrise (Zurich, Suiza). El ácido gálico se incluyó en el ensayo como control. Los valores más bajos de ICso indican la mayor capacidad antioxidante de la muestra.

2.5.Análisis LC-MS/MS

Los extractos de polifenoles se analizaron en el sistema de espectrometría de masas QTrap 45{{10}}0 (Sciex, Darmstadt, Alemania) equipado con una fuente de ionización por electropulverización Turbo V. Los datos se adquirieron utilizando el software Analyst 1.6 (Sciex, Darmstadt, Alemania). La operación de espectrometría de masas se combinó con un sistema LC Agilent serie 1260 Infinity (Agilent, Las Rozas, Madrid, España) con bomba cuaternaria, automuestreador y horno de columna. La cromatografía se realizó a 30 grados con una columna Kromasil C18 (250 × 50 mm, id 4,6 um) utilizando una fase móvil compuesta por ácido fórmico al 0,1 por ciento (A) y acetonitrilo (B). Una elución en gradiente a un caudal de 400 μL /min se aplicó∶0-5 min,0 por ciento B;5-8 min,0-20 por ciento B;8-11 min,20-27 por ciento B;{{19} }min,27-35 porcentaje B;13-20min,35-45 porcentaje B;20-23min,45-55 porcentaje B;23-28min, {{ 26}} por ciento B;28-32min,63-70 por ciento B;32-37min,70-80 por ciento B,37-40min, 80 por ciento B;y volvió a condiciones iniciales en 5 min. El volumen de inyección de las muestras fue de 5 μL.

La ionización por electropulverización se realizó en modo negativo de 4500 V y positivo de 5500 V. La configuración de los parámetros para la temperatura, el gas de cortina, el gas de fuente de iones 1 y el gas 2 fueron: 500 grados, 20 psi, 20 psi a un flujo de 20 L/min. . Los datos se adquirieron utilizando el modo MRM (monitorización de reacciones múltiples). Los parámetros de espectrometría de masas MRM DP (potencial de desagrupamiento), CXP (potencial de salida de la celda de colisión), CE (energía de colisión), EP (potencial de entrada) se resumen en la Tabla Sl de Materiales complementarios. Los cromatogramas se integraron con el software MultiQuant 1.0.3. (Sciex, Darmstadt, Alemania).

Las curvas de calibración se realizaron utilizando los estándares comerciales, como se describió anteriormente (Sección 2.1. Productos químicos y reactivos), en el rango de 1 ug/L-10mg/L con la adición de 5 μL de ácido acetilsalicílico como solución de trabajo de patrón interno (50ug/L). Se prepararon dos conjuntos de muestras de curvas de calibración en dos días diferentes. Las señales individuales se normalizaron, en función del peso total, para tener en cuenta la variabilidad de la muestra y las áreas de los picos normalizados para el patrón interno.

Todas las muestras se analizaron en tres réplicas intradía y el análisis se repitió tres veces durante un 6-mes de duración (entredía). Se utilizaron el límite de detección (LOD) y el límite de cuantificación (LOQ) para determinar la linealidad. , y todos los datos se resumieron en la Tabla S2 de Materiales complementarios.

2.6.Análisis estadístico

El análisis estadístico de las concentraciones para determinar los polifenoles identificados se realizó mediante SPSS [50] y R [51]. Las estadísticas descriptivas incluyeron: media, mediana, moda y desviación estándar. Se realizaron las pruebas de Shapiro-Wilk y Bartlett para verificar la normalidad y homocedasticidad de los datos, respectivamente. Posteriormente, se utilizaron pruebas ANOVA y Tukey post hoc (con corrección de Welch) para comparar la cantidad de polifenoles en diferentes jugos de uva. Debido a la alta precisión de las mediciones de LC-MS/MS, las desviaciones estándar obtenidas fueron tan pequeñas que se utilizó un valor crítico de 0,01 para evaluar la significancia estadística.

Los resultados del valor p se combinaron con el pliegue de cambio, generalmente utilizado en metabolómica [52], para determinar la relevancia funcional de las diferencias de concentración de polifenoles en las muestras de jugo. El valor del pliegue de cambio es la relación entre la concentración de cada polifenol determinado en los diferentes jugos de uva, y la concentración en el jugo de uva Airén, el último de los cuales se utilizó como referencia. Los niveles de relevancia funcional para las pruebas estadísticas se definieron como valores de p < 0.01,="" además="" de="" los="" valores="" de="" pliegue="" de="" cambio="" que="" se="" muestran="" en="" la="" tabla="" 1.="" los="" niveles="" 3="" y="" 4="" se="" determinaron="" como="" aquellos="" con="" variaciones="" de="" concentración="" relevantes="" desde="" el="" punto="" de="" desde="" el="" punto="" de="" vista="" de="" la="" funcionalidad="" alimentaria="" y="" nutracéutica,="" mientras="" que="" los="" niveles="" 1="" y="" 2="" representan="" variaciones="" relativas="" tan="" pequeñas="" que="" no="" pueden="" considerarse="">

3. Resultados

3.1. Contenido fenólico total y actividad depuradora de los extractos

La estimación de polifenoles totales mediante análisis espectrofotométrico determinó que la mayor concentración de compuestos se presentó en el jugo de uva Tempranillo y sus extractos (Tabla 2). Cuando se compararon las variedades blancas, el jugo de uva Gewürztraminer presentó el mayor contenido de polifenoles, seguido de los jugos de uva Sauvignon Blanc, Airen y Verdejo. La concentración estimada de polifenoles totales en el jugo de uva Airén fue similar a la de Sauvignon Blanc, un 35 por ciento más alta que la concentración estimada en Verdejo y un 33 por ciento más baja que la cantidad detectada en el jugo de uva Gewürztraminer.

La cantidad estimada de polifenoles detectados en los extractos fue menor que en el jugo de uva fresco, lo que indica una pérdida de polifenoles durante el proceso de extracción (Cuadro 2). La pérdida de polifenoles varió según la variedad de uva, estimándose en 7,5 por ciento en Verdejo, 15 por ciento en Airén, 19,4 por ciento en Gewürztraminer, 24,7 por ciento en Sauvignon blanc y 33,2 por ciento en Tempranillo. Estas diferencias podrían atribuirse a las diferentes composiciones de polifenoles de los jugos de uva. De hecho, se sabe que el mosto de la uva tempranillo roja es rico en proantocianidinas y taninos, siendo ambos polifenoles complejos poco solubles en metanol. En los jugos de uva blanca, sorprendió el alto porcentaje de pérdida determinado en Sauvignon Blanc (24,7 por ciento).

La capacidad antioxidante del jugo de uva y extractos estudiados se estimó mediante el método DPPH descrito en la sección de Materiales y Métodos. La mayor actividad secuestrante de DPPH (menor valor de ICso) se detectó en el jugo de uva Tempranillo, seguido de Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Airen y Verdejo (Tabla 2). La actividad depuradora determinada para los extractos de polifenoles fue menor (reducción promedio del 15 por ciento) en los extractos de uva blanca, y menor en un promedio del 27 por ciento en el extracto de Tempranillo—un resultado consistente con la disminución en la concentración de polifenoles totales( Tabla 2).

3.2.Identificación y cuantificación de polifenoles mediante análisis LC-MS/MS

La caracterización de polifenoles en los extractos de jugo de uva se realizó mediante análisis LC-MS/MS.polvo de cistancheLa separación de los compuestos por LC se realizó siguiendo las condiciones de elución descritas en la sección de Materiales y Métodos. Para la cuantificación por MS, se creó una base de datos de 56 polifenoles de uva con los parámetros de MS necesarios para su identificación utilizando los datos publicados previamente [53-67] (Materiales complementarios, Tabla S3). Se seleccionaron veintitrés de estos polifenoles para el estudio y 15 se identificaron en los extractos (Materiales complementarios, Tabla S2). Estos polifenoles pertenecen a las siguientes familias: ácidos hidroxicinámicos (cafeico, clorogénico y cumárico), ácidos hidroxibenzoicos (dihidroxibenzoico, gálico, protocatequico, salicílico y vanílico), estilbenos (resveratrol y polidatina), flavonoides (quercetina, isorhamnetina, catequina y epicatequina ) y fenilpropanoides (esculetina). La cuantificación se realizó con polifenoles sin ninguna modificación química ni isomerización.

3.2.1. Polifenoles en extractos de jugo de uva

Se analizaron tres muestras biológicas de cada zumo de uva por triplicado y se compararon los valores medios de concentración obtenidos por LC-MS/MS para cada polifenol en los diferentes extractos de zumo de uva. Se utilizó como referencia el extracto de la variedad Airén. Realizamos ANOVA y pruebas de Tukey post hoc para determinar si las diferencias observadas entre los jugos de uva eran estadísticamente significativas. En la mayoría de los casos, las pruebas dieron como resultado diferencias estadísticamente significativas, aunque la magnitud de las diferencias fue consistentemente pequeña. Esto puede explicarse en términos de las pequeñas desviaciones estándar debido a la alta precisión y la reproducibilidad de la tecnología LC-MS/MS utilizada para las mediciones (Tabla 3). Se calculó el valor de fold of change para cada polifenol estudiado con respecto al extracto de Airen, y la relevancia funcional se definió de acuerdo con la Tabla 1.

La reproducibilidad y la variabilidad fueron corroboradas por los experimentos intradía y por los experimentos realizados en tres ocasiones más durante 6 meses (interdía). Completando los parámetros de validación, se determinaron los LOD y LOQ del método analítico, límites que no son específicos del LC-MS/MS, sino del método analítico completo.

Se estudiaron tres ácidos hidroxicinámicos. Se detectó ácido clorogénico en los cinco extractos de jugo de uva analizados. Tempranillo fue la variedad con mayor concentración y Sauvignon Blanc la de menor cantidad, ambas con un nivel de relevancia funcional de 1 (Cuadro 3). Los otros dos ácidos analizados fueron el ácido cafeico, detectado en todas las variedades excepto Sauvignon Blanc, y el ácido cumarico, que solo se detectó en los extractos de Airén y Verdejo. Las concentraciones de estos compuestos en los extractos fueron muy similares y no se determinó relevancia funcional.

Se estudiaron cinco ácidos hidroxibenzoicos. Las concentraciones detectadas de ácidos hidroxibenzoico, protocatequiico, salicílico y vanílico fueron casi idénticas en todos los extractos, con un nivel de relevancia funcional de 1. Las concentraciones de ácido gálico no mostraron significación estadística entre los jugos de uva estudiados (Cuadro 3).

Con respecto a los estilbenos examinados, las concentraciones tanto de resveratrol como de polidatina fueron muy similares en todas las variedades de uva, aunque el resveratrol estuvo sorprendentemente ausente en el extracto de Sauvignon Blanc. En ningún caso las diferencias de concentración observadas en los extractos tuvieron relevancia funcional (nivel 1).

Las diferencias más fuertes se detectaron en la familia de los flavonoides. Cabe señalar que no se detectó isorhamnetina en el extracto de Sauvignon Blanc, aunque las concentraciones en los otros cuatro jugos de uva fueron comparables (Tabla 3, Figura 1). En cuanto a epicatequina, la mayor concentración se detectó en Gewurztraminer, seguido de Airen, siendo Sauvignon Blanc el jugo de uva con menor cantidad (Cuadro 3). El valor de relevancia funcional fue 2 para todas las variedades, a excepción de Tempranillo. En el caso de la quercetina, la mayor concentración se encontró en los extractos Airen y Gewürztraminer, con concentraciones más bajas para Verdejo (relevancia funcional nivel 2), y Sauvignon Blanc y Tempranillo (relevancia funcional nivel 3) (Tabla 3, Figura 1). Sin embargo, la mayor variación en la concentración entre los diferentes extractos analizados se detectó para la catequina. La mayor concentración de catequina se descubrió en el extracto de Airén, seguido de Gewürztraminer, Tempranillo, Verdejo y Sauvignon Blanc. De hecho, las diferencias en las concentraciones mostraron un nivel de relevancia funcional de 3 para todas las variedades excepto Sauvignon Blanc, que tuvo una relevancia funcional de 4 (Cuadro 3, Figura 1). La esculetina fue el único polifenol cuantificado de la familia de los fenilpropanoides. Este compuesto presentó la concentración más baja en todas las muestras y el valor de relevancia funcional (nivel 1), no indicando diferencias relevantes (Cuadro 3).

Together, these results indicated that the global profiles of the 15 polyphenols analyzed in the Airen, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Verdejo, and Tempranillo grape juice extracts were very similar. However, the statistical analyses indicated that the majority (>90 por ciento) de las diferencias de concentración detectadas en las muestras fueron estadísticamente significativas; resultado que, como se explicó anteriormente, podría deberse a la precisión y reproducibilidad de la técnica utilizada (LC-MS/MS). Sin embargo, al aplicar el pliegue de cambio criterio, sólo el 17 por ciento de las diferencias estadísticamente significativas se considera que tienen relevancia funcional. Este resultado es consistente con el análisis cualitativo del perfil global de polifenoles de los extractos de jugo de uva que se muestra en la Figura 2, que muestra claramente que solo dos polifenoles, quercetina y catequina, se destacan en los jugos de uva Airen y Gewurztraminer por encima de los demás. La cantidad de quercetina en estos dos jugos de uva es muy similar y es superior a la cantidad detectada en el resto de los jugos de uva (aumentos que oscilan entre el 25 por ciento y el 65 por ciento). En el caso de la catequina, la mayor concentración se encontró en el Airen muestras, expresando niveles un 30 por ciento superiores a la cantidad detectada en Gewurztraminer, y niveles entre un 43 por ciento y un 68 por ciento superiores a la cantidad detectada en los otros extractos.

Este artículo está extraído de Foods 2021, 10, 1532. https://doi.org/10.3390/foods10071532 https://www.mdpi.com/journal/foods