Cambios en la actividad antioxidante durante la fermentación enzimática ⅱ
Oct 29, 2024
4.2 Resultados y análisis
4.2.1 Contenido total de fenol
A partir de la etapa temprana de la fermentación, el contenido total de fenol se midió cada 10 días, y las curvas de cambio de contenido de fenol total de la enzima de manzana, la enzima de pera y la enzima cítrica en diferentes períodos de tiempo de fermentación, como se muestra en la Figura 4.1.
Fig.4.1 Las curvas de variación del contenido fenólico total
Como se muestra en la Fig. 4.1, a medida que aumenta el tiempo de fermentación, el contenido fenólico total de la solución enzimática en el grupo experimental y el grupo control muestra una tendencia ascendente significativa, entre la cual el contenido fenólico total de la enzima de manzana es el más alto. A partir de los resultados experimentales de las tres frutas diferentes, se puede ver que la tendencia de variación del contenido fenólico total de la enzima después de la inoculación artificial de bacterias durante el proceso de fermentación sigue de cerca la de la enzima obtenida por fermentación natural. Los polifenoles son la razón principal de la actividad antioxidante. Durante el proceso de fermentación, los microorganismos convierten sustancias fenólicas macromoleculares complejas en pequeñas sustancias fenólicas moleculares [61]. En comparación con la enzima sin agregar bacterias, el contenido fenólico total de la enzima de manzana aumentó en un 15%en el 60 días de fermentación, el contenido fenólico total de la enzima de pera aumentó en un 10,17%y el contenido fenólico total de la enzima cítrica aumentó en un 30.85%.
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4.2.2 Potencia reductora
A partir de la etapa temprana de la fermentación, el poder reductor de la enzima se probó cada 10 días, y las curvas de cambio de potencia reductora de la enzima de manzana, la enzima de pera y la enzima cítrica en diferentes períodos de tiempo de fermentación, como se muestra en la Figura 4.2.
Fig.4.2 Las curvas de variación de la potencia reductora
Como se muestra en la Fig. 4.2, el poder reductor de la enzima en el grupo experimental es mayor que el del grupo de control, pero el aumento no es muy grande. Los resultados de la investigación muestran que la potencia reductora está relacionada con una variedad de mecanismos antioxidantes, como la degradación de los peróxidos y la eliminación de radicales libres mediante la combinación con catalizadores de iones metálicos [62-63]. En comparación con el caso sin agregar bacterias, el poder reductor de la enzima de manzana aumentó en un 1,8%, el poder reductor de la enzima de pera aumentó en un 4,90%y el poder reductor de la enzima cítrica aumentó en un 17,57%en el día 60 de fermentación.
4.2.3 Capacidad de eliminación de radicales libres de anión superóxido
Desde el comienzo de la fermentación, la tasa de eliminación de radicales libres de anión superóxido se midió cada 10 días, y las curvas de variación de la capacidad de eliminación de radicales libres de anión superóxido de la enzima de manzana, enzima de pera y enzima cítrica en diferentes períodos de tiempo de fermentación, como se muestra en la Fig. 4.3.
Fig.4.3 Las curvas de variación de la capacidad de eliminación de radicales libres de anión superóxido
Como se muestra en la Fig. 4.3, la capacidad de eliminación de radicales libres de aniones de superóxido del grupo experimental de enzima de manzana fue significativamente mayor que la del grupo de control. En el día 50 de fermentación, la tasa de eliminación de radicales libres de aniones superóxido fue del 45,71%, alcanzando el valor máximo durante el experimento. Durante todo el proceso de fermentación, la tasa de eliminación de radicales libres de anión superóxido de la enzima de pera y la enzima cítrica no cambió significativamente, y la capacidad de eliminación del grupo experimental de enzima cítrica fue débil. Después de agregar bacterias, los cambios en la capacidad antioxidante de diferentes tipos de frutas durante el proceso de fermentación fueron los mismos. Nagendra Prasad et al. han demostrado que los compuestos fenólicos con grupos hidroxilo libres y compuestos flavonoides con 3- sustituciones de hidroxilo o polihidroxilo en sus anillos A o B pueden exhibir las habilidades de eliminación radicales de radicales superóxidos altas [64]. La fuerte capacidad de eliminación radical del anión superóxido de la enzima de manzana puede atribuirse al alto contenido de compuestos fenólicos. En comparación con el caso sin la adición de cepas bacterianas, en el día 60 de la fermentación, la capacidad de eliminación radical de aniones superóxido de la enzima de manzana aumentó en un 36,55%, la capacidad de eliminación radical de aniones de superóxido de la enzima de pera aumentó en un 5,44%y la capacidad de eliminación radical del anión del superóxido de la enzima citrus de citrus aumentó en un 7,46%.
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4.2.4 Capacidad de eliminación de radicales hidroxilo
Desde el comienzo de la fermentación, la tasa de eliminación de radicales hidroxilo de la enzima se midió cada 10 días, y la capacidad de cambio de la eliminación de radicales hidroxilo cambia las curvas de la enzima de manzana, la enzima de pera y la enzima cítrica en diferentes períodos de tiempo de fermentación, como se muestra en la Figura 4.4.
Como se muestra en la Figura 4.4, la capacidad de eliminación de radicales hidroxilo de la enzima de manzana en el grupo experimental fue menor que la del grupo control, que puede ser causada por la degradación de sustancias activas por cepas microbianas durante el proceso de fermentación. La capacidad de eliminación de radicales hidroxilo del grupo experimental de enzimas cítricos cambió más significativamente que la de la enzima de pera. La enzima cítrica tiene una mayor capacidad de eliminación de radicales hidroxilo. A los 40 días de fermentación, la tasa de eliminación alcanzó el máximo dentro del rango de tiempo experimental, con un máximo de 74.69%. Los radicales hidroxilo se consideran muy dañinos y pueden ejercer su poder dañino en casi todas las células vivas [65]. Por lo tanto, es necesario mejorar la capacidad de eliminación de radicales hidroxilo. En comparación con la fermentación sin cepas bacterianas, en el día 60 de la fermentación, la capacidad de eliminación radical de hidroxilo de la enzima de manzana disminuyó en un 4,27%, la capacidad de eliminación radical hidroxilo de la enzima aumentó en un 2,67%y la capacidad de escavietas radicales hidroxilo de la enzima citrus aumentó en un 6,26%.
4.2.5 DPPH · Capacidad de eliminación de radicales libres
A partir de la etapa temprana de la fermentación, la tasa de eliminación de radicales libres de la enzima se midió cada 10 días, y las curvas de cambio de capacidad de eliminación de radicales de radicales DPPH · de la enzima de manzana, enzima de pera y enzima cítrica en diferentes períodos de tiempo de fermentación se obtuvieron, como se mostró en la Figura 4.5.
Como se muestra en la Figura 4.5, la capacidad de eliminación de radicales de radicales DPPH · de la enzima de manzana, la enzima de pera y la enzima cítrica en el grupo experimental con bacterias agregadas cambió significativamente en comparación con el grupo de control. La tasa de eliminación de radicales de DPPH · tanto del grupo experimental y del grupo de control alcanzó el máximo en el día 60 de fermentación. La tasa de eliminación de radicales DPPH · Radicales libres de la enzima de Apple en el grupo experimental fue del 80,23% en el día 60, 59% más alta que la tasa de eliminación de radicales libres de DPPH · de 50,3% en el grupo control el mismo día; La tasa de eliminación de radicales DPPH · DPPH de la enzima de pera en el grupo experimental fue del 70.98% en el día 60, 39.78% más alta que la tasa de eliminación de radicales libres DPPH · de 50.78% en el grupo de control en el mismo día; La tasa de eliminación de radicales DPPH · DPPH de la enzima cítrica en el grupo experimental fue del 96,93% en el día 60, 38.08% más alta que la tasa de eliminación de radicales libres DPPH · de 70.2% en el grupo control en el mismo día. La inoculación artificial de cuatro cepas de fermentación beneficiosa es de gran ayuda para mejorar la capacidad de eliminación de radicales libres de las enzimas.
4.2.6 Capacidad de eliminación de radicales libres ABTS
Desde el comienzo de la fermentación, la tasa de eliminación de radicales libres ABTS de la enzima se midió cada 10 días, y las curvas de cambio de capacidad de cambio de la eliminación de radicales libres ABT de la enzima de manzana, enzima de pera y enzima cítrica en diferentes períodos de tiempo de fermentación, como se muestra en la Figura 4.6.
Como se muestra en la Figura 4.6, los patrones de cambio de la capacidad de eliminación de radicales libres ABT de la enzima de manzana, la enzima de pera y la enzima cítrica son diferentes. La enzima de manzana y la enzima cítrica casi aumentan primero, luego disminuyen y luego disminuyen nuevamente. La enzima de pera ha estado en una tendencia ascendente durante todo el período de fermentación presentado en el experimento. En comparación con la adición de cepas, en el día 60 de la fermentación, la capacidad de eliminación de radicales libres ABT de la enzima de manzana aumentó en un 3,10%, la capacidad de eliminación de radicales libres ABT de la enzima de pera aumentó en un 6,84%y la capacidad de eliminación de radicales libres ABT de ABTS de citrus enzima aumentó en 4.76%.
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4.3 Resumen de este capítulo
Basado en el estudio de la actividad antioxidante de las enzimas de manzana a diferentes concentraciones en el capítulo anterior, este capítulo agrega enzimas de pera y enzimas de manzana, y compara las tres enzimas por inoculación artificial y fermentación natural. Los resultados experimentales muestran que con la extensión del tiempo de fermentación, el contenido total de fenol, la reducción de la potencia y la capacidad de eliminación de radicales libres de las enzimas generalmente muestran una tendencia ascendente. Compared with the apple enzymes without added strains, the total phenol content increased by 15%, the reducing power increased by 1.8%, the superoxide anion free radical scavenging ability increased by 36.55%, the hydroxyl free radical scavenging ability decreased by 4.27%, the DPPH free radical scavenging rate increased by 59%, and the ABTS free radical scavenging ability increased by 3.10% on the 60 días de fermentación.
En comparación con las cepas no agregadas, el contenido total de fenol de la enzima de pera agregó cepas aumentaron en un 10,17% en el 60 días de fermentación, la potencia reductora aumentó en un 4,90%, la capacidad de eliminación radical de aniones de superóxido y la capacidad de eliminación radical hidroxilo aumentó por 3,44% y 2.67% respectivamente, el DPPH · Spavurging Radical -ShaveGINGGEGGing Radical de la tarifa de 39. La capacidad de eliminación radical ABTS aumentó en un 6,84%.
En comparación con las cepas no agregadas, el contenido total de fenol de la enzima cítrica agregó cepas aumentaron en un 30.85%en el 60 días de fermentación, la potencia reductora aumentó en un 17.57%, la capacidad de eliminación radical de aniones superóxido aumentó en 7.46%, la tasa de escavietas radicales hidroxilo aumentó en 6.26%, el dpph · radical radical de cavingging radical por parte de la tasa de cavimento radical por parte de DPPH · por parte de la tasa de cavimento radical de DPPH · por parte de DPPH. 38.08%, y la capacidad de eliminación radical ABTS aumentó en un 4,76%.
